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1.袋装凉虾,凉糕粉,这是我较喜欢的常用牌子,总量250g(四川,重庆有些菜市场也有卖散装,商家会说调和配比)。虽然袋上面写了配比与制作方法,但不完全适用于各种厨具。对于一些高传热型速热厨具,水配比与时间会有所改变。而且也没说糖水制作方法。经我个人的经验之谈,还是老人们的老办法用炒锅,铁锅更适合做凉糕,凉虾,口感更好。平底锅与汤锅蒸锅都不太适用,我主要讲的是用铁锅(炒锅)的制作与配比,还有糖水的制作。
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2.红糖200克。
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3.粗冰糖(又名黄冰糖,土冰糖)150克(太大块时需敲碎)。
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4.清水半升加到大火煮至糖融化。
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5.煮糖水同时,锅中加入1L(升)的清水盖上盖,准备煮沸。等待水烧沸的过程当中,准备调凉糕浆步骤。
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6.家里这次人不多,为保证吃新鲜,不剩下。就以半袋凉虾,凉糕粉制作作为讲解,全袋按半袋比例,同比例配比即可。我称量125g凉糕粉。
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7.测量清水300ml。
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8.将测量的300ml清水与称量的凉糕粉混合调成凉糕浆。
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9.待煮沸,红糖与冰糖融化。
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10.趁高温加入二三十颗枸杞烫十多二十分钟左右。等待糖水几乎无热气,加入半升冰块或冰水,调匀。(也可像菜谱凉糕中熬糖水一样,直接加一升水煮,再放冰箱冰镇,记住只冰镇,不要冻成冰块,或结冰渣)。
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11.此时用来熬凉虾的水也差不多刚沸腾。
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12.加入凉糕凉虾浆时,再次先在盆中调匀一下,均匀画圈倒入沸水中(不要只倒一处,后面会说明为什么不能)。
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13.改中火,倒入沸水的凉糕凉虾浆,会瞬间变成乳白为透明半固体,要迅速用锅铲搅拌。持续搅拌一分钟左右,最好是锅铲平贴锅壁画蚊香圈形状搅拌。
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14.此时水与半固体完全融合,再改大火,同样搅拌法,一直搅拌半分钟,此时看起来较细腻。
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15.再改小火,同样方法,搅拌半到一分钟左右。
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16.最终呈现的是这种无未搅散胶状体团即可。
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17.事先准备凉虾漏勺,漏洞口径在半厘米左右,网上有专门的凉虾漏勺卖(我是用的铁蒸子的底隔,口径刚好满足大小,想要知道什么是铁蒸子和木蒸子,请看我的菜谱,蒸子饭或是酿米酒,今年有用到和介绍)。
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18.在凉虾浆煮好中途准备好冰水。
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19.将凉虾浆倒入漏勺中,漏勺下面用装冰水的盆接着。如果从孔洞中流通容易,就在凉虾浆流通同时,左右摇晃,凉糕浆会从孔洞另一边自动滴落,遇冰水变成蝌蚪虾米状。(若流通不是很顺,可用锅铲按压从孔洞挤出)。
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20.效果如图。
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21.锅和工具要趁热洗,不然降温后会较难洗。
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22.食用时,准备好冰镇的红糖水。
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23.使用时,取出合适大小的饭碗,装三分之一到三分之二的凉虾。(也可用小扣碗,或二碗,这种碗在扣菜中常用,详知请看我的菜谱烧白,夹沙肉或是橘香糯米饭,中有使用和介绍)。
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24.再加入合适的红糖水,即可直接喝或用勺子饮用。(太甜可适当加点清水或冰水,不甜可加点果糖将,做法参考我的菜谱果糖)。