法面 – Baguette （32小时三种面版）

睡觉绵羊

法面 – Baguette （32小时三种面版）

法面是接触最早的西方面包之一了。
传统的法面足有1米长。记得七岁那年站在巴黎某居民区内，是个上午。有些送来的法面还没被人家收进去。站过去拍照，硬是比我还高出些。

选了这种，虽然麻烦，但是成品确实非常好的方子。
一早4点爬起来把面团从冰箱中取出，6点半就开始忙活，烤了一上午，边烤边吃，才将所有的面团烤完。
因为不是全小麦面粉，口感更有弹性，更有嚼劲，味道也带些坚果的香。
新鲜的、微热的、外面焦脆，里面空洞却非常有有力的法面。随便夹了几片火腿、奶酪和番茄，如此奢侈的早餐，没有假期哪里享受地到。

这是一试成型还不是很漂亮，下次继续努力。

主料

面团约1800 g
面肥：高筋面粉110 g
水320 g
面种：高筋面粉150 g
斯佩尔特小麦面粉300 g
黑麦面粉70 g
干酵母10 g
主面包部分：高筋面粉300 g
盐20 g

法面的做法步骤

1.将面种的材料混合均匀。
2.将面肥的两种材料放在非金属的容器里混合均匀。
3.两个容器，放在约20度的环境里，搭上湿布，放置16小时。
4.16小时后的面肥部分。
5.16小时后的面种部分。有很多小气泡才对。
6.将面肥、面种与其他主面团所有材料，用料理机，低速3分钟，然后高速7-12分钟。盖上湿布，放入冰箱，5度的环境里，继续16小时发酵。
7.冰箱里1小时后的样子。
8.冰箱里16小时后的样子。
9.面团从冰箱里取出后，在室温里放置90分钟后，再从中取面团。看我的面团里面的结构。
10.第一批做的100g的小法面。将面团用手压成长方形，折三褶。
11.将封口对着自己。用指尖将面团上方迅速地、用力均匀地、轻轻地压平。然后往里卷一道。再用同样的手法，用指尖，将卷过来的边压平。
12.如此继续往自己的方向卷。边卷边用指尖轻轻地压。卷好后，边缘压紧。
13.这时开始用手掌，从中间开始用力，搓长面团。100g的面团，搓20cm长差不多。
14.搓好后的法面。
取块干净的全棉布，上面撒满面粉。将搓成形的法面，有距离地、之间隔着布地放好，松弛30分钟。
15.将面团小心地放到铺了烘陪纸的烤盘上。如果用的是没有边缘的烤盘或者石板，是该将面团从布上滚到烤盘上去。划花。
16.烤箱预热到230度。喷水，将法面放进去，20-25分钟的样子，即可。

小窍门&温馨提示

1. 此方法是麻烦点，但是做出来的口感和味道绝对是棒的。街上买的白面法面完全不能比。

2. 用同样的面团，如果取150-200 g，应搓成30 cm左右长。也可以做成面包的形状。面包的成型可以见日志

分类：烘焙

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