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1.烤箱160度预热,新鲜咸蛋黄喷高度白酒,放在垫了油纸的烤盘,上下火烤6分钟,蛋黄表面有小气泡就可以了,放凉备用。(真空咸蛋黄需泡油一夜,再喷高度白酒,烤6分钟)
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2.把转化糖浆、枧水、花生油直接装在打蛋盆内称量好,用蛋抽轻轻的搅拌至乳化。
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3.加入奶粉,轻轻的搅拌均匀。
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4.加入过筛后的低粉。
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5.切拌均匀。用保鲜膜包好,冷藏2-4小时。预热烤箱200度。
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6.取出豆沙馅,像搓衣服似的把豆沙馅搓匀,搓好的豆沙颜色会暗一点点。蛋黄跟豆沙一起称重50g一份。
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7.依次称好盖保鲜膜,备用。
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8.把豆沙馅搓成一个球,压扁,包住蛋黄。
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9.紧紧贴住蛋黄包成一个圆球。
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10.全部包好后用保鲜膜盖住备用。
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11.取出醒好的面团,称重每份30g,滚圆,保鲜膜盖住备用。
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12.取出一块面团,压扁,放上准备好的馅料球。
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13.包住,慢慢的一点点推满整个圆球。
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14.在玉米淀粉中滚一圈,拍干净多余的粉。在螃蟹模具内刷上玉米淀粉,把包好的圆球轻轻的捏成圆柱状,放入螃蟹模具内。
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15.反扣在垫了油纸的烤盘上大力且速度的按压2-3下,抬起模具,一只小螃蟹就可以了。
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16.依次压好,喷一点点纯净水。
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17.放入预热好的烤箱上火200度下火190度,7分钟定型,烤箱转160度预热
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18.定型后取出室温放至手温。
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19.在小螃蟹表面轻轻的、迅速的刷上一层全蛋液,蛋液一定不要过多,用毛尖处反复刷2次即可。
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20.把小螃蟹再次放入烤箱上下火160度烤15分钟,其实最好烤箱就不要关,持续加热最佳。
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21.烤制完成后,马上取出,转移到晾晒网上。