〔花样面食〕酥肉豌杂小面（重庆小面）

面处理
1.酥肉汤已有盐味，所有面中加少量酱油即可
2.面与青菜，不宜用酥肉汤煮，会使面或青菜串味，变味
3.
酥肉处理：
1.肉处理，不能太大块和太长，会不易入味，炸好和定型。
2.肉要腌制，才能使其有底味，不然蒸出来后，加了有盐味的糖，肉也会偏淡。
3.挂浆调制，不能太稠，否则不易均匀裹匀肉周身，不能太稀，会造成，挂浆匀但流动快，导致薄，挂浆薄，蒸好后会影响口感，也不能太厚。炸后两三毫米厚的面衣比较合适。
4.油炸要用中小火，不然肉没炸好，面衣就糊了。
5.肉切不能太薄，没嚼头，不能太厚，影响口感。三毫米到半厘米厚较为合适。
6.煮面与青菜要用清水，不用酥肉汤，防止青菜或面与肉汤串味，影响口味
7.肉汤已有盐味，所以面中放少量酱油提供盐味即可