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1.鱼尾去鳞去内脏并洗净，放案板上，从尾部下刀，贴着鱼脊骨向鱼头方向片过去，把鱼肉片下来。
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2.这是片好的鱼肉，另一面同样操作。
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3.刀刃从鱼头方向往鱼尾方向刮出鱼蓉。
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4.这是刮出来的鱼蓉，都附在刀上。
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5.慢慢地刮完整片鱼，这是留下的鱼刺。鱼刺和鱼皮之间的肉以红色鱼肉较多，这些红色的鱼肉腥气较重，我就全给扔了。
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6.刮下来的鱼肉共有500多克，为使它更细腻，再用刀剁一下。有说用刀背剁的更好，我没耐心，就用刀刃剁了。剁鱼蓉还有一个好处是可以检查有没有鱼刺，如有就拣掉。
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7.鱼蓉剁好后，要用手搅打一下，使其上劲，顺便调味。这是所用材料集合，用量见上面材料清单。
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8.葱姜水是这样做的：姜切丝，葱切末，加100克清水（冷），用手抓捏，捏至水成微绿色，静置15分钟，滤去葱姜，留水备用。
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9.菜蓉：铁棍山药去皮切小块，西兰花切小朵，洗净，开水下锅焯烫1分钟，捞出过凉水，一起剁成蓉。
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10.戴好一次性手套，开始搅打了。先加盐糖，抓捏均匀。
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11.接着加蛋清，可以分2次加入，每一次都要搅打到鱼肉粘稠再加下一次。注意搅打的方法：五指成爪，向一个方向搅拌，不能一会顺时针方向一会逆时针方向。
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12.接着分数次加入葱姜水，每次约1~2大勺，搅打至粘稠再加下一勺。搅打方法同上。
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13.葱姜水可加80~100克，新手可少加些。水加完后打到粘稠，用手抓起鱼蓉用力向下摔打，约摔20下。至此，打蓉完成，下面开始调味。
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14.依次加入花椒粉、白胡椒粉、虾皮粉、蚝油、淀粉，顺一个方向搅打均匀。
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15.加入菜蓉，搅打均匀，再加入玉米油搅打均匀，最后盖好保鲜膜冷藏30分钟
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16.拿一个一次性裱花袋（或比较厚实的保鲜袋），把尖角塞进杯子里，袋口从杯口翻出来，把西兰花山药鱼蓉装入裱花袋。用刮板将鱼蓉刮向袋角，袋角剪一个口子，挤出鱼蓉到香肠模具中。
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17.蒸锅放水烧开，鱼肉肠放入蒸锅，大火蒸10分钟左右即可。
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18.刚蒸好的鱼肉肠会膨胀，把盖子都顶开了，放凉后会收缩一点。
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19.成品！
菜谱
