小米戚风的做法_小米戚风怎么做_的菜谱

　　戚风的食材，不外乎蛋、粉、水、油、糖。鸡蛋、鸭蛋都做过戚风，低筋面粉、中筋面粉、玉米粉、糯米粉也都做过戚风，今天想用小米来做。
　　金黄的小米，看着就让人欢喜，但要把它磨成粉，再过筛，就有点麻烦了，我不想那么麻烦，就把它煮成粥再打成小米糊，少少地加点低筋面粉，就能做出又软又绵，金黄膨松的小米戚风来。
备注：
1 小米粥太少不好熬，打成米糊后取70克。
2 材料表给出的量是一个6寸戚风圆模的用量，我是3个一起做的，过程图中的量是上述3倍。

小米戚风的做法步骤

1.取70克小米，淘洗一遍后加水，米：水=1：10
2.先大火煮开，转小火熬煮，不时搅拌以防糊底。
3.将小米粥放入料理机打成米糊。小米糊的状态如图状态。
4.鸡蛋打入无水无油的深盆，用同样无水无油的最大号（1大勺）量勺舀出蛋黄，放入其他容器中；蛋清盆放冰箱冷冻。没有量勺的可用喝汤的勺子舀蛋黄，或者用你知道的任何一种方法分离蛋清和蛋黄。
5.另取一深盆，称出70克小米糊，倒入蛋黄，加油和盐，用手动打蛋器（简称手抽）搅拌均匀，看不出油花。
6.筛入低筋面粉，手抽沿红色箭头方向“z”字形搅拌，注意不要画圈搅拌。
7.拌好的小米蛋黄糊如图状态，放一边备用。
8.此时可预热烤箱，上下火150 ℃。拿出蛋清盆，盆壁会有结冰，不必管它，一次性加糖30克（也可分三次加，没有多大区别），电动打蛋器先低速后高速打发蛋清。
9.约5分钟，关闭打蛋器电源，手动搅匀打发的蛋白后提起打蛋头，呈如图状态。
10.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。
11.右手持手抽如红色箭头所示，从2点方向往8点方向兜底翻拌，左手如紫色箭头示意方向转动盆子，将蛋白霜与蛋黄糊大致翻拌均匀。
12.拌好的蛋黄糊倒入蛋白盆中，如上图一样翻拌，大致拌匀。
13.接着换刮刀翻拌，可以先把盆边上的蛋糕糊刮到中间后，用与上述相同的方法翻拌均匀。
14.准备好活底戚风模具，倒入蛋糕糊至模具8分满即可，在桌上轻震几下，震出大气泡。戚风模具不能用不粘模具，不能垫油纸，不能有油，因为戚风是靠模具壁爬高的。
15.烤箱上火120~130 ℃，下火150 ℃，放入下层，烤50分钟左右，烤到蛋糕涨到最高又回落，有浓郁的蛋糕香味飘出就烤好了。
16.出炉震一下倒扣晾凉。这是我独创的倒扣方法，嘿嘿~~
17.脱模后切块享用。

小窍门&温馨提示

1 戚风开裂是正常的，尤其是中空烟囱模，不开裂还不好看。如果实在追求不开裂，那就低温慢烤，至于多低的温度，多长时间，那要看你家烤箱的脾气，多实验几次就心中有数了。
2 戚风失败的原因（借用泳哥的）
一.蛋糕回缩
a．模具有油渍。b．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。c．搅拌面糊时间过长。d．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。e．没有完全烤熟有湿的布丁层。
二.蛋糕底部有凹
a．底火太高。b模具离下管太近。
蛋糕塌腰
a．搅拌面糊时间过长。b．脱模过早。蛋糕未全凉透。
三.蛋糕开裂
a．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。b．面糊搅拌过长起筋。c．烤温过高，时间烤制过长。糕体水份快速流失导致。
四.蛋糕糕体气孔大小不一
a．蛋白打发不足。b．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。
五.蛋糕长不高
a．绕圈搅拌蛋白消泡。b．蛋黄糊水量多，配方有问题。c．模具内壁有油渍

分类：烘焙下午茶