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1.提前做个波兰种:100克高筋面粉,100克凉水,1克酵母,搅拌成团后放室温下发酵30分钟;波兰种可提前一晚做,蒙上保鲜膜放冰箱冷藏发酵,第二天使用省去了这一步发酵时间;如果当天使用,可在室温或者发酵箱中发酵。
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2.待面团表面出现大小不等的气泡时,发酵就到位了;这个跟中种面团不一样,不能以体积大小来判断,要看气泡状态。
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3.用勺子舀起面团,可以看到面糊筋度很强,大大小小的气孔非常多,有让人愉快的发酵的味道。
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4.把面包的全部材料准备好:波兰种,高筋面粉340克,牛奶200克,白糖50克,盐5克,干酵母3克,黄油40克;因为面粉的吸水率不同,所以又准备了一些凉水,但实际上没有用到。
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5.波兰种和除黄油外的所有材料入揉面桶中。
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6.我用(乔立)厨师机的1档将全部材料搅拌成团,能拉扯出这种粗膜,用时约6分钟。
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7.将黄油倒在面团上,先用1档低速把黄油完全揉进面团中,再转3档中速将面团揉得柔软、细致、有光泽,面团不粘盆壁;揪一块面团,在手上能撑出有弹性的透明薄膜。
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8.面团收圆,放在发酵盒中;这是一个大号的带盖保鲜盒,也可用其它深盆之类的容器。
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9.将面团放在温暖湿润处进行基础发酵;我用的(卡士40升)发酵箱,温度28,湿度65,时间约2小时,看面团状态来调整。
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10.面团发至原来的2倍大时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功。
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11.面团倒在案板上,无需撒面粉,轻轻拍打排气,称重分成16等份,分别揉圆饧10分钟,再按照搓圆的顺序将面团搓成水滴状,蒙保鲜膜松弛15分钟左右;手指按压面团不回弹就是松弛到位了。
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12.取一个水滴面团,光滑面朝上,擀成长约30公分的倒三角形,再翻面整形,重新擀成长约30公分的倒三角形。
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13.从宽边向尖端顺畅地卷成卷,尾端压在面卷下面。
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14.将16个面团依次卷成卷,每卷好一个就码放在28*28cm的不粘烤盘中,面包卷的码放方向都一致(有没有发现我这里面有3个卷的方向摆错了?)。
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15.生坯放在温暖湿润处二次发酵,我放在发酵箱中,温度32度,湿度70,时间约为30分钟,也可放在烤箱中,放一碗热水用发酵档发酵。
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16.生坯发至1.5-2倍大小时,表面刷一层鸡蛋液;烤箱200度预热完成后,将生坯送入烤箱中下层,上火180度,下火200度,20分钟左右,根据烤箱实际情况来调整。
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17.出炉后立即脱模,晾到手温时可入袋保存,直接吃或者当做汉堡坯都可以。