冷锅串串技术学习

• 1.热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用。
• 2.油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。
• 3.将混合的料小火炒制，并不停搅动锅底以免粘锅，炒制出香味时再放入备用的香料。
• 4.继续炒制20分钟左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成串串香底料。
• 5.大骨冷水下锅绰去血水、撇去浮末。
• 6.再放入高压锅，放入净水和姜片压出高汤，大概12-15分钟。
• 7.加入油泼辣子，翻炒片刻！加入熬好的高汤，一定要量多点，熬煮5分钟，捞出材料。签子用冷水洗干净，再用沸水烫一下消毒。用签子把食材烫熟，掏出后直接放入刚才的红油高汤中（红油高汤熬好倒出放置一旁冷却记得多放白芝麻，会很香）。

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