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1.准备好所需工具模具和原材料。
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2.1.清洁。清洁是否到位是成品光泽度和光滑度的前提。先用热水和洗洁精清洗一遍模具,犄角旮旯都刷刷。晾干或擦干水分。取少量消毒酒精,用棉球蘸酒精彻底擦拭模具。酒精要少蘸,不要残留痕迹。
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3.2.擦可可脂层。取配方中一份可可脂,隔水,热风或者微波加热都可以,使其融化成液体,待其温热时,用棉球蘸一点点的可可脂,重新擦拭一遍模具,拿起模具检查是否有残留,擦拭好的模具,晶莹剔透,没有任何的残留痕迹。
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4.3.可可脂调色。把另一份可可脂也加热融化,与上一步的可可脂液体,分别加入红白色粉,用小毛刷搅拌,抹压,使色粉充分溶解没有颗粒。也可以把可可脂色粉一起倒在大理石等平整的台面上,用抹刀碾压,使色粉和可可脂充分混合溶解。
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5.4.喷色(或涂色)如果家里温度比较低或者冬天,喷枪要放在30度烤箱保温。有热风枪也可以在使用前吹吹,不至于喷枪太凉,可可脂倒进去就凝固了。20度以上室温可以直接操作。可可脂在32度时,倒入喷壶,打开气泵,先在纸上试喷,出色效果满意后,再喷模具。这次是喷两个颜色,所以用纸把其中一部分遮挡住。轮换着喷好两个颜色。喷色时,喷枪水平操作(或45度俯喷),模具向下45度(或水平对应),均匀喷色,然后调转模具,再喷一次,如果第一次喷色不够,等微微凝固后再喷第二次,不要一次持续喷太久,会淤积可可脂!喷好一个颜色后,遮挡住喷好的再喷另一种颜色,观察模具背面,全部满意后,去掉挡纸,模具底部朝上拿起模具,用巧克力铲刀铲去表面多余的可可脂,等喷色层凝固后,擦干净模具表面,把掉在模具里边的可可脂碎末轻轻弄出来。⭐️补充涂色,没有喷枪,可以用毛刷涂上去,多涂几遍就好了。但一定要一层凝固再涂下一层。轻轻的涂哈。
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6.⭐️7.巧克力调温⭐️准备巧克力融化锅(盆)一个,热水锅(盆)一个,冰水锅(盆)一个,硬质刮刀一把。最好有个电陶炉(水凉了可以继续加热)热水锅倒入适量80度左右的热水,巧克力隔水融化,⭐️一定要不停的搅拌⭐️,使温度均匀!温枪检测温度达到40-45度时,移至冰水降温,不停搅拌直到降温至26-27度,再次隔水加热升温至29-30度。即可装入裱花袋,开始灌壳步骤。
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7.8.灌壳调温好的巧克力,装入裱花袋,挤入模具满模。此时室温22度。静置一分三十秒到两分钟,拿住模具反转朝下,让巧克力流出,用铲刀敲震模具四周和底部,然后铲刀贴着表面。铲去多余巧克力。然后每个边立放20秒。静待结晶凝固。
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8.9.抹茶开心果甘纳许白巧➕抹茶粉称一起,隔水融化,加入开心果果酱混合均匀。淡奶油➕糖称一起,开火加热到50度左右,并搅拌均匀,然后分两次倒入巧克力混合物中,彻底搅拌均匀,降温到40度时,加入黄油搅拌融化,如左图,细腻光泽。⭐️使用温度28度,装入裱花袋灌馅儿。⭐️⭐️解释:图中我做的是淡奶油➕糖➕抹茶粉一起,白巧和果酱一起,发现需要过筛,抹茶粉更容易和油脂类混合。所以更正操作。
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9.10.香草柠檬甘纳许。白巧隔水融化备用。(原谅我懒,没有刷杯子😬)淡奶油➕糖➕香草精➕盐煮沸,立即倒入融化的白巧中,从中间往两边搅拌均匀,加入柠檬汁和柠檬皮屑,混合均匀,降温至40度,加入黄油,搅拌融化。⭐️使用温度26度,装入裱花袋灌馅儿。以上推荐的两款甘纳许,特别有特色,抹茶甘纳许配白巧外壳会更漂亮!非常浓郁的坚果香,和巧克力搭配绝了!柠檬甘纳许特别清新,用进口柠檬效果会更好,特别香的柠檬味。同时加入柠檬皮屑,甜度会降低。两种甘纳许只做一种也可以,或者用手头有的材料做其他口味甘纳许,酒心也不错哦。
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10.11.灌模 。甘纳许挤入8-9分满。可以常温隔夜结晶,也可以套个食品袋放冷藏,结晶后的甘纳许比较好操作封底。
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11.12.封底。再次给巧克力调温,装入裱花袋,如果甘纳许比较稀,请看左上角的挤法,挤好后,盖上一张玻璃纸(近手端一定要挤满!)。拿起模具,拇指按住玻璃纸,用巧克力铲刀从拇指位置铲下去,铲走多余巧克力。模具四周粘着的巧克力也铲掉。然后就是静待结晶凝固。
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12.13.脱模。结晶后的巧克力,往往无法直接脱模,观察模具背面,巧克力和模具有分层现象才好脱模,可以冷冻20分钟。轻轻一磕就出来了。戴手套哈,容易留指纹!
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13.14.包装选一个好看的盒子搭配装里边就好啦。惊艳。
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14.成品图。