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1.提前制作波兰种:面包粉50克,干酵母0.5克,室温凉水50克混合成团,蒙保鲜膜,当天使用就放室温发酵,隔天使用先室温发酵1小时再放冰箱冷藏发酵。
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2.面团发至2-3倍大,表面有明显大气泡,挑起有长长拉丝即可使用。
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3.波兰种面团和主面团材料大合影;波兰种的面粉量是主面团面粉量的25%,上下可略微浮动。
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4.除黄油和紫薯粉外的材料全部入揉面桶中,先低速搅拌成团,再转高速搅打,面团能撑出粗膜。
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5.加入室温软化的黄油。
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6.先低速将黄油融入面团中,再转高速搅打,面团柔软光滑、不粘盆壁,揪一块能撑出透明有弹性的薄膜,手戳洞,边缘光滑。
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7.揉面时在紫薯粉里倒少许凉水(份量外),混合成紫薯糊。
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8.面团一分为二,其中一份和紫薯泥混合,用切割面团再揉的方法,尽快均匀混合。
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9.紫薯面团柔软光滑。
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10.将两个面团放在大盆里,如果盆小可中间放油纸隔开防粘连;面团放温暖湿润处基础发酵,也可放发酵箱或者烤箱28度发酵。
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11.面团是原来的2倍大小,手指蘸面粉在面团顶部戳洞,不塌陷微微回缩即可。
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12.面团放在操作台上,轻轻拍打排气,分别擀成长方形,宽度比模具略小一点点。
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13.白面片上抹少许凉水,将紫薯面片铺在上面,擀平,如夹层有气孔,用竹签扎破放气。
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14.从上向下卷成卷。
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15.将吐司卷放入阳晨450克柱形吐司模具中,封口压在正面。
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16.放烤箱中二次发酵,37度,往烤箱里喷少许水增加湿度。
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17.面团涨发超过模具表面1公分时,盖上上盖,继续放回烤箱,全程发酵80分钟;具体发酵时间要根据情况来调整,我实际用了100分钟,但从成品看,中间气孔粗大,顶层白色面团被挤压成片了,所以推断出发酵80分钟比较合适;也可从上面透气孔插牙签,如果面团顶部距离模具顶部有3公分就可以烤了。
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18.烤箱预热,上下火185/195度,将盖子扣紧,送入预热好的烤箱中下层,185/195,30分钟;从成品看,除了颜色稍微深了一点点,所以我觉得28分钟较合适,但如果你喜欢这种深色也是没问题的。
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19.出炉后端着模具震几下,打开盖子,脱模,凉后切片,入袋或者保鲜盒密封保存。
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20.波兰种紫薯双色吐司,柔软又好吃!