德州扒鸡

1.选料。用1千克左右小公鸡或未下蛋的母鸡为好。

2.宰杀褪毛。将鸡颈部宰杀放血，在60度C的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡左翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠进肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。

3.浸泡造型。将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出腔干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。

4.上色晾干。将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加入300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或蜂蜜加水调制)。然后在鸡体均匀涂抹糖色，晾干。

5.烧油炸制。锅置大火上，倒入植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至吴金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。

6.入汤煮制。将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用文火焖煮。小鸡焖煮3_4小时，老鸡焖煮4_8小时即好。

7.出锅成品。出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一个手拿笊篱，借助汤汁和浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。