淮扬风味“干烧冬笋”

“干烧冬笋”这道菜可制作成辣的或不辣的，江浙一带和四川等地都有这道菜。四川的干烧冬笋一般以辣为主，而江浙一带的干烧冬笋是不辣的。川菜的干烧冬笋以前在日志中介绍过，今天就做一道江浙风味儿不辣的干烧冬笋。制作这道菜，一般要搭配一些腌制的雪菜或榨菜末等都可以。
在制作之前先介绍一下冬笋。我在南方居住过十几年，因此对竹笋稍有些了解。因为我当年居住的屋后就是成片的毛竹林，经常用小锄去后山刨竹笋回来烧着吃，或者用它炖鸡等。北方人进了竹林一般很难找到好吃的冬笋，即便偶尔找到采摘的数量也很少。因为大家一般都在地下寻找。冬笋通常都被竹叶覆盖大部埋在竹叶和土壤里，只露出很小的尖，不仔细很难看到。而我们采摘都是往上看毛竹上面的竹枝，只要有小枝分叉的毛竹下面一定有竹笋，你只需在一两米外附近找，并用小锄把地下的竹叶分开保证会有鲜嫩的笋子。
南方竹的种类很多，毛竹是其中之一。它的地下茎称为“竹鞭”，比较粗壮横行交错生长在土壤中，鞭有节，节侧生芽即为竹笋。笋体一般比较肥壮，呈圆筒状宝塔形，上尖下圆，中间有节，笋外壳的脉线和壳毛为黄色，笋肉色白或淡黄，质地细嫩，味道清鲜。
鲜笋有冬笋和春笋之分，冬笋是在冬天笋尚未出土时挖掘的，质量最好；春笋则是在春天笋已出土时挖掘的，质量稍次。竹笋的品质一般以新鲜质嫩，肉厚节间短或细密，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂、无病虫害者为最佳。
在中国竹的品种，据记载，大约有二百五十余种，大部分的幼芽也就是笋子都可以食用。竹笋的营养价值也很高，可开胃健脾。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良等。竹笋所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少便的粘度，因此有通便和预防肠癌的作用。竹笋的植物纤维还可以降低体内多余脂肪，有辅助治疗高血压、高血脂、高血糖症，并对患消化道癌症及乳腺癌等有一定的预防作用。竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量也很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病的能力。因此，常吃一些鲜的无论是冬笋还吃春笋，都对身体有好处，是一种很好的保健食材。
鲜笋采回后最好煮熟保存，既可以防腐比较易保存，还可以晾晒成笋干，并能去除草酸。市场卖的真空包装的鲜笋大都添加了防腐剂，因此一定要用清水浸泡反复清洗几遍，然后煮一下再使用。
北京市场现在鲜的冬笋和春笋都有，相对南方要贵很多，但比往年还是便宜的。休息时我逛了一下早市，买回四只大的冬笋足足有十几斤，剥了皮也不少，其肉质肥厚鲜嫩很不错，我把它统统煮熟，然后分成小包装，放入几只厚的保鲜袋里抽真空冷藏起来慢慢享用。今天就制作这道不辣的“干烧冬笋”做法如下；

• 简单
• 烧
• 咸鲜
• 十分钟