北京酱肉

1.清水浸泡梅花肉2小时。

2.用小线捆绑，不要太紧。

3.这是一只圆桶平底锅，内径29厘米。底部放一个篦子。这个篦子直径28厘米，有一圈立边，高1厘米。

4.梅花肉码放篦子上，再放入食盐，花椒，八角，老姜，肉桂。加凉水或温水，中火烧开，盖好锅盖转微火。此为焯坯，用时80分钟。中间需稍微翻2次。

5.捞出。

6.用温水清洗出夹缝中的沫子。

7.捞出汤中的调料，清理浮沫，过筛入另一容器。

8.这是一只圆桶平底锅，内径29厘米。

9.洗净的坯子码放篦子上，注意！皮朝下，皮朝下。此过程为卤煮，3小时。

10.锅中注入原汤，没过坯子2厘米，上面再扣一只拆下把手的玻璃盖，此为内盖，烧开锅，不要用电磁灶，调成微火，盖好外盖。

11.卤煮3小时后加糖色，加一点火力。盖好两个盖子。

12.加糖色40分钟左右，汤汁少了。再加酱汁。加糖色后要随时观察调整火力，此步的目的是40分钟左右汤汁明显减少，没达到目的可加时，不要急于进入下一步。

13.从冷冻室取出酱汁切成块，分次放在玻璃盖上。第一次制做没有酱汁，可用红烧肉的浓汁代替。

14.加酱汁30分钟左右，用手勺舀浇在酱肉上，挂里，洒料酒，盖上盖子。加酱汁后要注意，根据汤汁浓度应多次调整火力，如没有把握宁可火力小一点，以防糊锅。这个过程30分钟左右，基本达到图片所示的浓度，如没达到可加时。打开玻璃盖，用手勺从锅边舀起酱汁浇在酱肉上，行话叫挂里。洒料酒，盖上两个锅盖。（假如出现了很浓的糊味，马上离火，出锅，总结经验。）

15.洒料酒20分钟左右离火，打开两个盖子。

16.重新安好玻璃盖把手盖上，一只手抵住玻璃盖，另一只手提起锅一，控出锅底的酱汁。

17.拿一个陶瓷盆扣在玻璃盖上。

18.整体翻个。

19.移开锅和篦子，出锅完成了。

20.一只手用铲子，另一只手带上手套扶住，把酱肉转到托盘里面。

21.用硅胶刷清理一下肉皮，然后搅拌酱汁，刷在肉皮上面。

22.凉凉后切片。