话梅排骨

1.话梅提前泡水。排骨冷水下锅加葱姜料酒和“没有就不放系列”。

2.水开撇去浮沫后捞出排骨温水清洗，控水后煎至变色。

3.净锅下冰糖和热水/油炒糖色（水糖比例1:1，火焰高度不超过锅中糖水液面。）

4.炒糖色：慢慢的搅拌，让冰糖快速的融化就可以了，密集的冒很多的大泡并且汤汁非常的稀，说明里面还有水，不要着急，慢慢的来就可以了，挂霜，随着时间的推移，锅里的颜色会变得越来越深，高度的减少，火要调的小一点，不停的搅拌，变为香油的颜色，这样就是拔丝，拔丝地瓜，拔丝山药，糖色炒到这一步就可以来做了，随着锅里的温度的升高，颜色也会越来的越深，拔丝这一步过了，炒糖色，可以拿来做冰糖葫芦，糖色炒到这一步凉了之后，糖色会变得非常的脆，当琉璃这一步过了之后转为小火，当锅里开始冒大泡的时候，沿着锅边倒入热水，半斤的白糖倒进半斤的热水之后，再开30秒，熬的时间千万不要太长，一份糖色就炒好了。

5.加入排骨上色，放入葱姜八角香叶，加入少量料酒/黄酒，加入耗油酱油翻炒均匀。