24小时天然酵种---Biga酵头夏巴达

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24小时天然酵种---Biga酵头夏巴达

和法棍一样，夏巴达也是一款貌似基础但是难以做好的面包。除了要求外壳薄脆，内部组织口味丰富有嚼头以外，它最大的特点就是内部的洞洞很多很大很不规则。
这个面包主面团因为含水量高，面团非常稀！手法经验很重要，一定尽可能少的揉面，通过折叠面团增加筋度。
这次的夏巴达虽然远远还远的不完美，有很多进步余地，但至少比前2次做的好，不但内部组织和外壳都比以前的好，而且由于有长时间发酵的biga酵头，风味也很丰富，特别好吃。

主料

辅料

主面团：中筋面粉325克
酵母3克
盐13克
温水342毫升
biga酵头全部

Biga酵头夏巴达的做法步骤

1.酵母与水混合后静置5-10分钟。
2.量取酵母溶液2.5毫升与面粉混合，其余扔掉。
3.加入185毫升温水混合均匀成硬面团。
4.室温下放置30分钟，随即入冰箱冷藏发酵24小时。
5.主面团材料称量好与biga酵头混合，倒入面包机。
6.选择发面工作档设定和面时间5分钟，至面团顺滑。
7.面团质地黏稠、有筋度，发酵2.5-3个小时。
8.发酵期间每隔20分钟折叠面团，共折叠3-4次，折叠后面团筋度明显增强。
9.发酵完成面团明显膨胀冒泡。
10.操作台撒粉，倒出面团用刮板分割成两份。
11.取其中一份面团，轻折三折。
12.面团折边朝下放入撒粉的烘焙油布上，发酵40分钟。
13.面团充满气泡，轻压不回弹；面团翻身，接缝向上，光滑面向下，让气泡在面团中重新均匀分布。
14.烤箱预热230度，喷蒸汽烘烤25分钟至表明呈现漂亮的烘焙色即可。

小窍门&温馨提示

1、Biga是意大利面包常用的酵头，是一种含水量60%的固体酵头。
2、Biga酵头发酵很慢，头10个小时没变化是正常的。到24小时左右，体积成为原来的3倍，变软很多，有酸味。
3、夏巴达的孔洞不是装饰，是有实际作用的。最普通的吃法是切片后蘸橄榄油，组织如果太细密，很多油会被吸收，吃起来很油腻。
4、对于热衷欧包和法棍的朋友建议先从尝试夏巴达开始。这种面包虽然湿，但是不用整形和割包，其实在操作上比法棍容易。

分类：烘焙面包

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