橘子鸭配土豆泥蘑菇

1.准备：1、鸭洗净，剪去鸭尾臊，从鸭头直剪鸭皮至头与颈交界之处，剪出鸭颈留作煮汤用，抽出气喉，将鸭颈打结，以厨纸揩干里外。

2.用盐和胡椒粉涂匀鸭腔和皮，腌1小时。用前沥去腔内积聚之盐水，以老抽扫匀表面。

3.三种橘子榨汁，约得1 1/4杯，倒经疏箕入量杯内。柠檬皮半个磨茸，橙子半个亦磨茸。

4.焖法：1、置镬于中大火上，镬红时下油2茶匙(不需太多油因鸭油会溢出)，加入鸭，煎至四面金黄。移出。

5.铲出大部分煎出之鸭油，加入干葱爆香，再加蒜办同爆，铲出瓤入鸭肚内。

6.倒鸡汤入镬，边煮边铲，洗出结在镬内之焦粒成一浓汁，铲出过箩滤去杂质，汁留用。

7.洗净镬，置回中火上，加入橘汁及鸭汁，烧开时下调味料，再将鸭放下，加盖焖煮，不时翻面，浇汁入鸭肚内，煮约1小时至鸭身酥软，撒下果皮茸铲匀，移鸭出镬置于菜盘上。

8.调匀生粉水，吊下橘子汁内，不停铲动至汁稠，试味后加麻油亮芡，淋在鸭身上。

9.上桌时以厨剪剪成大块，围干葱在旁供食。