小窍门&温馨提示
工艺关键点：
第一、煸至吐油：火候注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；
第二、油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切忌不可这样。肉片在温火少量油
的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度
下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。不要吐油太多，否则会变老。
一、断生原因：
1、口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；
2、是形状要求，成菜时形状应微微卷起。
二、断生方法：放入汤锅中煮至六-七成熟，捞出晾凉后切片。
三、判断方法有两种：
1、用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；
2、从中切开，如果刀口处没有血水也行。
菜谱
