懒人版自制酒酿

自制酒酿近一年了。天越来越冷，寒冷的清晨来碗酒酿蛋花汤，驱寒暖胃，天天喝也不会厌烦。在冬天即将到来之时，把我自己摸索的懒人版自制酒酿与大家共享。

传统的方法对于我来说过于繁琐，泡半天，蒸三十分钟，再倒来倒去，看这个步骤就没有做的动力。不可否认，对于用糯米做酒酿来说，这个步骤是比较保险的。
想做好酒酿第一是做出松散熟透的米。为什么传统的方法用糯米？因为糯米支链淀粉含量近百分百，不易老化，利于根霉菌分解成葡萄糖。但是糯米如果用电饭锅、压力锅煮的话，很难煮出松散的米来，所以我选择用东北大米（即粳米）来做，粳米支链淀粉含量近90%，比南方的籼米要高一些。用粳米就相对容易的煮出适合的米饭，用电饭煲煮松散的米饭是比较容易的事情，但是我家只有电压力锅，只好用电压力锅试验，从开始泡米后蒸熟，到现在的直接加水煮米，步骤简化了很多。
做酒酿第二步就是发酵。30度左右的温度最适宜根霉菌的繁殖，用米酒机操作更易成功，因为温度控制好，机器发酵需要时间一般比室温发酵短。 米饭凉到30度左右加酒曲最合适，如果控制不好，宁可稍凉不能热。煮好的米饭也不宜久放，以免大米老化。发酵前期根霉菌需有氧环境，后期酵母菌在无氧条件下把葡萄糖转化成酒精，所以后期可以加水（另一方面原因是煮米饭时放水较少，不利于后期发酵）。夏天室温发酵可以，冬天放暖气片也行，个人还是比较推荐买个酸奶米酒机制作（或者其他有此功能的家电），1.5L的更好。

了解了酒酿制作的原理再来做会事半功倍，建议新手第一次用纯大米试验。以下写的是加了部分黑米的方法。

• 简单
• 其他
• 甜味
• 约三天