菜谱

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北京和胶东一带,都有很多著名的扒菜,比如,扒鱼翅、扒海参、扒鱼肚、扒燕菜、扒鲍鱼等等不胜枚举。当然了,这些都是高档的菜肴,在家制作对大多数人来讲也不现实! 扒菜的做法很多,有锅扒、有蒸扒还有烧扒,做法虽各异,但大同小异。其要求,首先是要用好汤,其次是菜色漂亮整齐,因为这些菜都属于宴会中的大菜甚至是头菜,所以,要给人一种压桌的感觉才行。 扒菜中,也不乏很多中低档的菜肴。您比如,扒三白、扒鱼腹、扒肉条、扒鸭条、栗子扒白菜等等。今天,在下为朋友们做的是“扒京白”,京白也叫大白菜,呵呵!由于,过去北京的白菜很有名,外皮青口,内白黄心儿,吃起来脆甜,营养相当丰富,是北京人冬季的看家菜。只是近二三十年来,由于北京城市建设发展的较快,70%的菜农早已不种菜了,市场上的大白菜大多都是由河北、胶东一带供给。 北京白菜,也称作“京白”,今天这道菜用的是干贝,因此叫做“干贝扒京白”,具体做法如下;


大炒勺
食材与明细
干贝扒京白的做法步骤

更多步骤与贴士(共15步)

  • 4.
     
    上笼蒸15分钟。
  • 5.
     
    .....
  • 6.
     
    把大白菜切条备用。
  • 7.
     
    把蒸好的干贝取出,拣去葱姜不要,然后把干贝用手搓成细丝备用。
  • 8.
     
    锅中放适量清水,倒入15克浓缩鸡汁煮开。
  • 9.
     
    汤开后用盐调味。
  • 10.
     
    汤中撒少许胡椒粉。
  • 11.
     
    然后把切好的白菜下入锅中,再把干贝汤滗入锅中煮开。
  • 12.
     
    汤开把白菜煮熟。
  • 13.
     
    然后把白菜捞出码放到盘中。
  • 14.
     
    锅中的底汤用水淀粉勾芡,待芡汁糊化后滴入适量的葱油。
  • 15.
     
    把芡汁淋浇到白菜上,然后便可上桌享用。
温馨小提示

1、白菜要选择嫩的白菜头,去掉三层菜帮,用较嫩的部位。

2、由于是扒菜,因此,白菜煮的稍烂为好,要老少皆宜才可以。

3、这种做法属于锅扒菜肴,也可以先勾完芡汁再把白菜出锅,为了漂亮先把白菜捞出码盘,再把芡汁淋上也可以。如做上汤扒白菜,可不放干贝,直接用鸡汤汆烫勾芡即可。

4、此菜不宜使用香油,只有葱油配干贝,味道才更为鲜美和清香。

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