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一,品种介绍     黄粑是宜宾、泸州、贵州(毕节地区、黔南州)等地非常有名的小吃,在春节期间亦作年糕食用。其色泽晶滢黄润、味道清香柔软,食用方使。小黄粑一般蒸、煮、煎、烤、微波加热变软食用;笼屉黄粑一般砌片后蒸、煮、煎、炸食用。制作工艺又称“旱”黄粑。此品制作工艺考究,工序复杂,尤重火候。属于典型的糯米类制品。将此品放于此网,以供大家闲暇之余尝试之用。此品采用蜀南地区改良制法,成品色泽金黄,靠红糖提供基础色泽。更重要的是在“旱”制时,长时间恒温而造成的淀粉质和糖分的分解变色作用,以及工序结束后,在晾凉降温过程中的作色变化。不同于高温时的美拉德反应。所以对前期比例配方要求较高,同时配方也对成品口感有直接影响。 二,成色概要   1,贵州地区调色概要:      本地区的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。混合了黄豆浆汁的糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味,包味皆由己出。   2,蜀南地区调色概要:      本地区传统调色方法与调味方法同步,主要系由红糖赋予。对红糖本身品质要求较高。如果从“味型与技法”对色泽影响因素来考量,赋予权重大致可以拆分为6:4。成品以色状红亮略呈褐色为宜。

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温馨小提示:
1,红糖越碎越好便于后期溶解。选择红糖时以回口无苦味(苦味通常是由于熬汤过火发糊或糖精作用所至)翻砂硬度不是特别大(硬度过大通常由于白糖类物作用)为佳。
2,没有竹壳亦可以选择粽叶代替。只是成品仅约50g左右一个。
3,肥膘粒、红糖碎必须趁热拌和,否则溶化不匀。
4,成型后的蒸制。以上水蒸气开始计时,前期旺火90min后,改为中小火“旱”制。中途掺水以沸水为宜,掺入冷水会“闪气"影响制品效果。
5,关于糯米。糯米由于淀粉质含量高,粘性大不易熟制。所以在蒸制中必须一次成熟,中途不要揭盖,否则会因为糯米的”热封闭“作用而造成不可逆夹生。

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