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“干贝溜鸡脯”,只闻其名,很多人会误把它当做是一道类似溜肉片、溜肉段、溜腰花之类的菜肴,在做法当中,只是所使用的原料不同而已。我也曾在很多地方吃过,号称是宫廷“溜鸡脯”的这类的菜肴,实际端上桌来一看,却是一盘“炒鸡片”,只是勾了一些芡汁,里面的汤汁稍微多了些而已,店家对外宣传却是打着宫廷菜肴或官府菜的幌子。 其实,完全不是那么回事,据我了解和考证,并咨询了对宫廷菜有研究的专家和曾做过此菜的宫廷御厨的后世传人。这些人也都是年入古稀的老师傅,他们听了我的叙述之后只是一笑了之。师傅为了纠正我这位门外汉的观念还亲自操厨,使我能有幸品尝到了此菜,并目睹了他对此菜制作的全过程。 实际上是这一道汤羹类菜肴,吃起来味道十分鲜美,那次我美美的喝了一大碗,呵呵!这和一些店里打着宫廷菜和官府菜的幌子,宣传和制作的所谓的“溜鸡脯”真是南辕北辙,出入太大! 据说,慈禧太后晚年的膳食,最喜欢吃一些清淡可口的菜肴,而“溜鸡脯”就是其中一道她比较喜欢的汤菜。之所以叫做“溜鸡脯”,那完全是御膳房的师傅给起的名。这道菜,汤汁比较宽泛,也是用勾芡的方法制作的。只不过用的是鸡汤和鸡茸等原料,是经师傅们潜心研究和精心制作而成的。其实,做法非常简单,只是在原料处理上稍显功力!今天,就试做这道汤菜,我用了一些干贝,因此叫做“干贝溜鸡脯”。咱们制作的好坏与否先姑且不论,重在环节上的展示。具体做法如下;

大炒勺
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温馨小提示:
干贝溜鸡脯特点;,色泽清爽、味道清淡、鸡粒滑润、汤鲜味美。

温馨提示;
1、鸡茸砸的越细腻越好,在把鸡泥砸到发干时,滴入少许姜汁,使之既提味又不易粘刀。
2、搅拌鸡泥时,放入的鸡汤要合适,要徐徐加入,切不可一次加得过多,每搅打到上劲发干时再加第二次,最后放入蛋清搅匀,抬起勺可往下流动,但又不是很稀为最好。
3、在往油锅中漏入鸡脯时,油温要控制好,3-4成热最好,此时最不易粘连,鸡茸下锅后会粒粒分明。使用大眼的漏勺比较好。漏好定型发白后要立即捞出,浸泡到热水盆中,一来去油,二来可保持滑嫩的口感。

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