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现在北京的各大超市的水产摊档出售牛百叶较多。牛是反刍动物,与其他的家畜不同,牛有四个胃,分别是瘤胃、网胃(蜂巢胃)、瓣胃也叫做百叶胃和皱胃。前3个胃里面没有胃腺,不分泌胃液,统称为前胃,牛吃草后可储存在前胃里,然后慢慢倒刍再细嚼,之后进入主胃进行消化。第四个胃皱胃也就是主胃才有胃腺,能分泌出消化液,因此也叫做“真胃”。牛所食入的粗饲料和草料,主要靠瘤胃内的微生物发酵分解成可吸收利用的物质,然后倒刍进入主胃。主胃也就是烹调美食中所称之为的“牛肚”,而瓣胃是牛的附胃之一叫做“牛百叶”。 “牛百叶”,性味甘平,中医称之为,可以形相补,也就是老百姓常说的,吃啥补啥,因此有补益脾胃的作用。《本草纲目》说它可起到“补中益气、解毒、养脾胃”之功效。其它中医古籍中介绍,它还有“健脾胃,免饮积所致的食伤”作用,并且还可润肺。从中医理论上讲,常吃“百叶”是“补土生金”之法。因此“牛百叶”这种原料,是烹制中餐美食中的上好原料,切不可忽略它的良好作用,如烹制得法,会给人带来食欲和品尝美味的一种享受! 选择牛百叶,要选择有韧性稍带腥味的为好。而肉质肥厚用手抓起来易碎的百叶决不可食用,这种百叶大多都用药物涨发过,看起来卖相好,但对人体健康无益。“百叶”买回后,最好用清水浸泡5小时以上,然后反复清洗干净,切好后用开水汆烫,汆烫后再用清水清洗一遍,这样可去掉大部分的异味,也可保证食品食用的安全。 烹制“牛百叶”这道菜肴,在所用的调味品中,要以使用黄酒为好,胡椒粉可适当的多放一些,这样可去掉腥味和起到提鲜的作用。炝锅时,使用葱姜蒜的用量要大一些,“葱油”最能提升菜品的品质和香味,您烹制出的牛百叶的味道可口与否,全依赖葱姜所起到的绝妙作用! 今天,就用“牛百叶”做一道私家养生菜,叫做“姜葱炒百叶”。这款菜肴做法极其简单,味道却很鲜美,具体制作如下;

大炒勺
食材与明细
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温馨小提示:
此菜特点;色泽美观、葱香飘逸、口感爽脆、咸鲜味美。

温馨提示;
1、再次唠叨一遍,百叶要选择有韧性略带稍许腥味,而无其它任何怪味的为最好。尤其闻到带有刺鼻气味的百叶,颜色再好也绝不可购买,最好选择大型超市采购,质量才能有保证。
2、牛百叶买回后,要用清水浸泡5小时以上,然后洗净再开始制作。
3、百叶汆烫时间不宜过久,当水烧至沸腾后下入百叶,水再次沸腾即刻捞出,如烫的过久,一来缩水严重,二来口感不好。
4、炒制时,下入百叶后要用旺火翻炒,炒透烹入碗芡,然后再用大火急速收汁,芡汁糊化即可出锅,烹制操作只需30秒钟即可,此菜不宜炒的过久。

大炒勺的这款私家养生小炒“姜葱炒百叶”就做好了。在本文中说得多,实际操作起来非常简单,只需用旺火爆炒便能烹出这道美味佳肴,特供朋友们参考!

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