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彭城鱼丸

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厨圣故里美食“彭城鱼丸”

记得,在闽菜中曾提到过我国烹饪界的开山鼻祖,厨圣“彭祖”,并讲了一段他晚年到福建武夷山去修炼的故事。在那里,他用自己的下半生,专门去研究我华夏的饮食烹饪技法和创建我国的养生理论。

“彭祖”原籍为我国淮北的徐州人士,古代称之为彭城,那里的彭祖庙至今香火不断。每年彭祖的忌日,远在万里之遥的海外烹饪界同胞们都要回国祭祀一番,在侨胞的心目中“彭祖”有着极其重要的地位,在祭祀时很多老外也来参加!数年前,当我见到此景,不免感到为我诺大的民族有些汗颜,以前没人重视,但最近政府已重修庙宇,地方上还为纪念“彭祖”开办举行一些有声有色的活动,这也是值得欣慰的一面!

今天,制作一道“彭祖”老家的菜肴,也是苏菜中的代表菜之一“彭城鱼丸”。苏、浙菜系在制作海鲜鱼丸或肉丸时,不同于鲁菜和川菜,他们很少用炸的方法,主要讲求原料的鲜美和它的原汁原味。你比如,清炖蟹粉狮子头、鱼丸汤、烧鱼丸等等,都是用蒸、煮或烩的方法来制作,这样,吃起来既清淡又可品味出它的鲜美和原汁原味,这就是苏、浙菜肴的最大特点!话休絮烦书归正传,这道鱼丸的做法如下;

原料:

鳜鱼肉一块150克、肥五花肉40克、泡粉丝碎25克、红甜椒片20克、冬笋片20克、香菇片20克、芦笋条25克、葱末15克、姜末10克、盐2克、白糖5克、味精2克、胡椒粉少许、绍酒20克、烹调油20克、水淀粉适量、干玉米淀粉适量。

做法:

1、先把鱼肉和肥猪肉切碎;

2、把切好的肉混合放入料理机中;

3、里面加入少许葱末和姜末;

4、放入少许盐、胡椒粉和味精,倒入少许绍酒;

5、开动料理器搅打成茸;

6、搅打好后倒入碗里;

7、往鱼茸里倒入粉丝碎拌匀;

8、加入少许干淀粉拌匀;

9、把鱼茸用竹板大力搅拌,待其粘稠上劲时,徐徐分次加入少许清水搅打,添加20%的清水即可;

10、锅上火注入温水,把鱼丸挤入水中,挤好鱼丸后开火把水煮开;

11、在水未开时勾兑一个碗芡,里面放入盐、白糖、味精、胡椒粉和绍酒;

12、倒入适量水淀粉搅匀备用;

13、煮鱼丸的水烧开后,鱼丸浮起便可捞出;

14、把捞出的鱼丸放入温开水中备用;

15、汆烫所有配料;

16、炒勺上火烧热,注入少许油下入葱姜末爆香;

17、倒入汆烫好的配料稍事翻炒;

18、配料炒匀后,倒入碗芡;

19、待芡汁稍有糊化倒入鱼丸翻炒;

20、把鱼丸烧十几秒钟,芡汁彻底糊化后便可出锅;

21、出锅码盘稍事点缀便可上桌食用。操作完成。

此款鱼丸特点;颜色淡雅洁白、鱼丸香滑鲜嫩、味道醇美细腻、彭城经典美食。

温馨提示;

1、制作鱼茸,如没有料理机,用刀背砸成鱼茸也可以,在砸的时候,可把鱼肉和肥肉混合一同来砸,这样比较均匀。

2、在烧制鱼丸时或勾兑芡汁时,用鸡汤最好,没有白水也行。

3、在制作鱼丸时,用葱姜水搅打最好,我由于在制作鱼茸时里面放了葱姜,因此只用白水搅打,这也算是偷懒吧,呵呵!按要求还是用葱姜水为好。

4、苏菜和浙菜都离不开绍酒,用绍兴的加饭酒或花雕酒都可以。如不用绍酒,就失去了制作这两个菜系菜肴的意义,因为那里就是绍酒的老家,自古江浙一带就是用自家产的绍酒来烹制菜肴的。

大炒勺的这款苏菜“彭城鱼丸”就做好了。味道鲜美原汁原味儿,尤其使用新鲜的鳜鱼肉更为好吃!供朋友们参考!

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