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业内称八成快餐店用浓缩汤料 一碗汤成本7角钱

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用调料粉冲出来的汤颜色很好看,像牛奶一样诱人,因为里面有骨粉。(资料图片)

▲肯德基的豆浆被曝光用豆粉冲调而成。信息时报记者黄立科 摄

日前长沙一麦当劳餐厅的顾客在吃鸡翅套餐时,发现了多条蛆虫。图为广州的一家麦当劳餐厅。信息时报记者 郭柯堂 摄

▲7月21日,济宁一年轻女顾客在当地必胜客餐厅就餐时猝死,虽然医院称死因是循环衰竭,但事件为餐饮业应对突发事故敲响警钟。(资料图片,图文无关)

□专题策划 余永坚 专题执行 信息时报记者 吴伟玮 李星慧 黄丽嫦

味千拉面的“骨汤门”、肯德基的“豆粉门”、麦当劳的“活蛆门”……最近二十天来,国内连锁快餐业的负面新闻接连不断出现,引起社会高度关注。究竟快餐企业选择浓缩液、豆浆粉作为生产原料的动机是什么呢,相关行为是否是市场竞争下的无奈选择呢,消费者是否小事化大呢?信息时报记者近日对这一系列问题进行了深入调查。

业界自述

用浓缩液可节省成本约30% 方便运输配送到连锁店

在经历了众多食品安全事件后,人们都希望自己吃到的东西是天然的卫生安全的,所以大家都愿意选择那些天然的原汁原味的食物。特别是汤,广东人对汤有一种特别的感情,大家都希望自己所喝的汤是真材实料慢火细炖煲出来的。然而广州餐饮界一位资深人士,某酒楼总经理伍先生在接受记者采访时表示,目前八成快餐店都在用浓缩汤料,该汤料呈糊状,一般是1:100的比例,调一碗汤成本大约7、8角。他表示,良心好一点的店,会在勾兑好的基础上,再放进猪骨、大地鱼、虾壳煲两个小时,而直接勾兑,再加上一些香精和味精的做法则更为普遍。

在店里熬汤不现实

撇开味千拉面误导消费者不说,记者调查发现,浓缩汁制汤已经成为餐饮业一个通用做法。餐饮业资深人士伍先生告诉记者,浓缩液多用于汤水档,其中又以滚汤中比较常见。“用浓缩汤汁一个最大的好处就是可以节省成本,”伍先生表示,“因为餐厅销售的滚汤比较便宜,从成本和售价成正比的角度来看,如此低售价,餐厅不可能真的用大量猪骨、鸡骨,花几个小时和大量人手熬汤,中间的成本是可以算得出来的。如果加入浓缩汤液,可以节省大量成本。”

伍先生告诉记者,在广州的食品批发市场,浓缩液很常见。肯定有酒楼用浓缩液来勾兑汤底,至于比例有多大,这个不好说。至于中高档的餐厅和星级酒店的餐厅,其出品的价格比较高,他们会比较注重品质,一般不会用此类的浓缩液。

“这种浓缩汤料的成分就是猪骨鸡骨的骨粉,和鸡精都是一样的原理,比起完全用原料自己熬制,成本大约节约30%左右。”伍先生表示,除了成本的问题,最重要的是带来配送的便利,“连锁店不可能用液体配送”,他为记者分析,味千拉面一碗面用一斤汤,一间店每天卖一千碗的话,中央厨房要给每间店配送一千斤汤,不要说车子运送不了,厨房也没有这样的场地存放,所以这是无法做到的。伍先生向记者透露,不光是味千,包括广州有60家分店的著名馄饨面连锁店“第一面”,也是用这种方式来制作汤。他表示,大多数消费者都会认为这类连锁店是在店里熬制高汤,却不了解这是很不现实的,首先要有这样一个炉头24小时不停地熬,还要有人看管,最重要的是,每家店自己熬的话,味道不统一,“用浓缩汤包,其实最大的好处是可以达到标准化。”

另外,对于用豆粉调制豆浆的问题,伍先生指出,这同样是快餐业的普遍现象。他表示,新鲜磨出来的豆浆,常温下保鲜期超过2个钟头就变质了,更加不可能进行配送。一般进行现制现售的店都是泡着黄豆不磨的,有人点才即磨。而对于人手并不多的快餐店,用豆粉加水调是最现实的做法,而且也实现了口味的标准化。他同时指出,现在满大街都能买到的那种一元一杯的豆浆,不仅不可能是现磨的,而且连黄豆含量都低得可怜,都是用香精勾兑,出厂价就5角一杯。“连锁快餐都是向这种方式发展,一间店只有5~6人,根本没有人手去做这些事情。而那些走中高档路线的传统中餐酒楼,则都是自己煲汤,能真正做到传统工艺。”

非化学原料就无大问题

另外,田鸡火锅连锁品牌麻田会的负责人华杰勇告诉媒体记者,浓缩液的好与坏应该一分为二地看待。“如果浓缩液是用化学原料制成的,这种浓缩液不应该用来还原成高汤。如果浓缩液是从真正的食物中提取出来的,只不过通过技术手段将其浓缩,而营养得以保存,这种浓缩液并无多大问题。后者在食品标准化、卫生、营养保存方面优势反而更明显,出于标准化的考虑,浓缩液更多为那些连锁企业所运用。”

浓缩液、汤粉的价格到底如何购买,方便吗?记者在淘宝网上查询发现,共搜到了将近500条记录。这些汤汁包括了浓缩鸡汤、牛肉汤、冷面汤汁等等。这些浓缩汁无一不是效果好而价格低廉。

在一个叫青岛中韩商城的网店上,记者见到一款冷面汤汁正在做特价促销。每包冷面汤汁中共有20小包每包30毫升的汤汁。售价仅为9.5元,平均到每一小包上只要3毛钱。而只要这包只要3毛钱的小小汤汁,却能发挥着十分强大的功效。按照上面的使用方法,用饮用水以1∶10比例调配成300毫升,即成一碗美味冷面汤。再添加黄瓜丝、鸡蛋、辣椒粉等佐料,则味道更鲜美。这个汤面浓缩汁也可直接拌食凉菜,无需添加其他调味品。

原文地址:http://finance.qq.com/a/20110804/001234.htm

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