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水煮牛肉

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上菜,上菜,这个水煮牛肉欠老姐一年了,总算还账了,平时也做,但着急吃,总是没拍过,这回是中午自己做的,也不饿,也没人催着上菜,踏实地拍完了,跟阿蒙一大盆分着吃了,真好吃的说。

原料:

牛里脊肉半斤克、料酒1勺、蛋清1个、蚝油1勺、淀粉2勺、炒菜油半勺、水1勺、花椒粒1勺、郫县豆瓣2勺、高汤一碗或者汤料1个、葱姜蒜碎适量、生抽一勺,糖半勺,清油2大勺、花椒粉1勺、辣椒粉1勺、莴笋1根、生菜一个、香菇5、6朵。

做法:

1、将牛肉切薄片,装入碗中,用料酒1勺、蛋清1个、蚝油1勺、淀粉2勺、炒菜油半勺、水1勺拌匀,腌制半个小时。

2、莴笋切片、生菜剥开,洗净待用,香菇切片待用;

3、锅里放油,加葱姜蒜碎,翻出香味后,倒入香菇翻炒,加生菜翻炒一下出锅,倒在碗里当菜底。

4、锅内油热下花椒,炸香味后捞出碾成粉末后待用;

5、锅内油热后下入两勺郫县豆瓣,炒出红油,加葱姜蒜碎,炒出香味后,加汤或者加水后,放入一块汤调料,大火稍煮,加生抽、料酒盐、将肉片倒入锅中,用筷子轻轻拨散,变色后就倒在步骤3的菜底上,撒花椒粉1勺、辣椒粉1勺、蒜泥1勺。

6、用锅将2大勺炒菜油烧开,将沸油淋在花椒粉、辣椒粉、蒜泥上,撒上香葱即可。

啰嗦几句:

1、这个菜还是腌牛肉这个工序最重要,牛肉嫩而不柴的关键是腌制,挂浆的过程很重要。所以蛋清、淀粉、料酒都没问题,但还需要多加一勺生油,也就是炒菜油,和水,肉吸足了水,就可以嫩,用油包裹住,里面的水浆就不柴,关键在此。

2、我家爷比较挑,不喜欢里面有不能吃的调料,例如干辣椒,花椒粒,当然家里有小朋友的也不喜欢吃花椒粒,所以花椒粒要碾成粉,如果不愿意碾粉,也可以在最后一步里直接倒些花椒粉就好。

3、步骤5的加水很重要,加多了汤寡,而且水水的,不紧凑,一定要少加,不要多。

4、最后的淋油很关键,油一定要够热,基本是冒烟的时候关火,等30秒后,倒在辣椒粉和花椒粉上,太热了怕辣椒粉糊了。

5、很多方法是把生菜焯熟,我自己喜欢炒一下,还是会更香一点。菜底没啥固定的,根据自己的喜好吃,我一般都是莴笋,切薄片,放步骤5的锅里汆一下,捞出来摆碗里,生菜喜欢炒一下,尤其还有香菇,爷不吃的有营养的菜,我都故意放地下,就着肉,都能糊弄到他嘴里去。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_623655520102dvo2.html

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