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北京麻花

一、脆麻花

脆麻花是北京清真小吃的常见品种,脆麻花不仅北京有南方也有,形状、质地基本相同。北京除脆麻花外,还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等,所以《故都食品百咏》中有诗说:“麻花烧饼说都门,名色繁多恣饱吞,适口价廉随处有,一年四季日晨昏。”

脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化,再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法,成面团后,再揉进温水,盖上湿布饧10分钟。

≮做法≯

先将红糖、苏打、油加两倍水溶化,再将面粉倒入和均匀。成面团后,再揉进温水,盖上湿布饧10分钟。 制作时将饧好的面团揪成小剂,搓成约10厘米的长条,放入盘中刷一层油,码三、四层再饧一会儿后,拿起一根搓成长绳条,合成三股,长约12厘米,条要均匀,呈棕黄色,作成麻花胚子。将油倒入锅内,用旺火烧六成热时,将麻花坯子在油里抖动,要随做随炸,炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动,使条与条之间稍微松散开,便于炸透,待炸至棕黄色时即成。使条与条之间稍微松散开,便于炸透,待炸至棕黄色时即成。

≮TIPS≯

炸麻花有两种,一种是倒三股麻花,一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲,把两端悬空提起合拢,条应当搓上劲,会自动拧成麻花状,再把合拢的两端轻轻地捏在一起,下油锅炸,这种方法名为绳子头。

≮特色≯

脆麻花特点是焦、酥、脆,有甜味,存放几天仍保持脆性。脆麻花是北京清真小吃中的常见品种,脆麻花不仅北京有南方也有,形状、质地基本相同。

二、芝麻麻花

做法与脆麻花基本相同,不同的是,芝麻麻花揪小面剂时,要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同,但炸好后,滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点,食之口感都很好。

三、馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的佳品,很受百姓欢迎。也有叫它 馓子、环饼的,是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了,秦、汉以后,为“寒食节”的必吃食品。

≮做法≯

1、先将矾 、硷、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后搓长条盘起来饧一会儿,然后揪成小剂。

2、将麻仁用开水搅拌,将小剂粘上拌好的麻仁,搓成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。饧好后,拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根,对头折两个来回顺成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形状,下油烹炸。炸时锅内花生油五成热,拿着 子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定形,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。

≮特色≯

此食品甜酥脆,味道独特,既可下酒亦可单食,颇受北京人喜爱。

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