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印度美食香料一览

想起印度菜,如果您的脑海只是想起咖喱、咖喱、咖喱,或者只有小辣、中辣、大辣之分,这样未免流于片面。就让我们还印度一个公道。咖喱其实只是成千上百种印度传统烹调方法之一,甚至curry 这个词,也是外来语。幅员辽阔的印度仅次大陆,其自然风貌、种族分布和宗教文化之多元,直教人叹为观止。

我于数年前首次踏足印度,并非参加豪华舒适的旅行团,没有一日三餐都呆在既卫生又安全的宫殿,幻想自己前世是帝王将相,四周侍从忙于为我张罗美食;反倒是放胆走进大街小巷,与当地人同饮共食。老实说,当地的卫生条件确实不及我们般重视和讲究,但天生天养,不也是一种与自然环境融合互动的概念吗?

随着印度民生的日渐改善,医疗和卫生情况开始受到重视,新一代更把富有历史文化价值的传统医学、草药学、医用按摩推拿,以及近年叫大家趋之若鹜的瑜伽进行更深入和更现代化的研究。在食疗方面,焦点更延伸至日常烹调用的各种香料配搭上。医食同源,印度饮食文化深明此道,所以说,其饮食精髓又岂止于辣。

我最近刚造访过南印度海岸的数个城邦,其中克拉拉邦的 Cochin 本来就是香料重镇。三轮车夫一大清早便把我们送到香料市场,推开有点破烂残旧的工场大门,映入眼帘的是大宅院一片用作晒姜的空地,几位女士蹲在地上,整理那些已晒得皱皱、有点花白的姜。我捧在手中轻嗅,香气浓郁,凭常识推断也知道具祛风去寒的作用,南印海岸的咖喱食谱,就有不少用上新鲜和晒干了的姜。

我们稍后到批发及零售香料和精油的店铺逛,好客的东主夫妇为我们逐一讲解眼前琳琅满目的各「色」香料:黑胡椒、白胡椒、黄姜、肉桂、豆蔻、芥子、茴香、花椒、八角,调配好的 Masala 香料茶粉、咖喱粉,还有珍贵的番红花以及有助消化的小茴香等,简直就是一本活的香料百科全书。如果要弄清楚其食疗功效和配搭份量,倒真的需要好好尝遍各式地道佳肴,然后再下厨实践才有分晓。不要忘记,这只是印度众多城邦和地区中的一隅,东西南北各有迥异的饮食风俗,从味觉、嗅觉到视觉,都是刺激,都是享受。

我深知烹调印度菜是一门绝不简单的学问,但也乐于及敢于对各种香料作一次私家实验。当不同的香料先后有序地在锅中混和,散发出各自独特的香气时,马上又令我蠢蠢欲动,勾起再到印度探索的冲动。

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