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想起印度菜，如果您的脑海只是想起咖喱、咖喱、咖喱，或者只有小辣、中辣、大辣之分，这样未免流于片面。就让我们还印度一个公道。咖喱其实只是成千上百种印度传统烹调方法之一，甚至curry 这个词，也是外来语。幅员辽阔的印度仅次大陆，其自然风貌、种族分布和宗教文化之多元，直教人叹为观止。
我于数年前首次踏足印度，并非参加豪华舒适的旅行团，没有一日三餐都呆在既卫生又安全的宫殿，幻想自己前世是帝王将相，四周侍从忙于为我张罗美食；反倒是放胆走进大街小巷，与当地人同饮共食。老实说，当地的卫生条件确实不及我们般重视和讲究，但天生天养，不也是一种与自然环境融合互动的概念吗？
随着印度民生的日渐改善，医疗和卫生情况开始受到重视，新一代更把富有历史文化价值的传统医学、草药学、医用按摩推拿，以及近年叫大家趋之若鹜的瑜伽进行更深入和更现代化的研究。在食疗方面，焦点更延伸至日常烹调用的各种香料配搭上。医食同源，印度饮食文化深明此道，所以说，其饮食精髓又岂止于辣。
我最近刚造访过南印度海岸的数个城邦，其中克拉拉邦的 Cochin 本来就是香料重镇。三轮车夫一大清早便把我们送到香料市场，推开有点破烂残旧的工场大门，映入眼帘的是大宅院一片用作晒姜的空地，几位女士蹲在地上，整理那些已晒得皱皱、有点花白的姜。我捧在手中轻嗅，香气浓郁，凭常识推断也知道具祛风去寒的作用，南印海岸的咖喱食谱，就有不少用上新鲜和晒干了的姜。
我们稍后到批发及零售香料和精油的店铺逛，好客的东主夫妇为我们逐一讲解眼前琳琅满目的各「色」香料：黑胡椒、白胡椒、黄姜、肉桂、豆蔻、芥子、茴香、花椒、八角，调配好的 Masala 香料茶粉、咖喱粉，还有珍贵的番红花以及有助消化的小茴香等，简直就是一本活的香料百科全书。如果要弄清楚其食疗功效和配搭份量，倒真的需要好好尝遍各式地道佳肴，然后再下厨实践才有分晓。不要忘记，这只是印度众多城邦和地区中的一隅，东西南北各有迥异的饮食风俗，从味觉、嗅觉到视觉，都是刺激，都是享受。
我深知烹调印度菜是一门绝不简单的学问，但也乐于及敢于对各种香料作一次私家实验。当不同的香料先后有序地在锅中混和，散发出各自独特的香气时，马上又令我蠢蠢欲动，勾起再到印度探索的冲动。