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刀工

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刀工,切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀工的作用:

1、原料经刀工处理后,便于烹饪,食用方便;

2、烹调时易于着色入味,受热均匀,成熟快,利于杀毒消菌;

3、原料经刀工处理后,变得粗糙,特别是表面光滑的原料,易于黏浆挂糊,附着力强,加热后,能最大限 度地保持原料中的水分,使成菜鲜嫩适口;

4、原料经刀工处理后,能形成各种不同的形态,富于变化,能增加菜肴的品种,使菜肴丰富多彩;

5、原料切割后,形状整齐美观,诱人食欲利于消化,增加营养;

6、原料经刀工处理后,能形成美丽的刀纹和形态各异的图案,增加菜肴的风味特色;

7、原料经巧妙的刀工处理后,能弥补其形状不规格的缺陷,使得物尽其用,节约原料;

烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。

现在主要可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

平时我们用上的最多是切、削、剁,今天介绍的就是切。

切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等,是烹饪用的最多的刀法,看似简单的刀工,其实里面大有学问,不同原料,需要采用不同的切法。

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