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卤牛肉

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记忆中那些熟悉的味道
记忆中那些熟悉的味道 blog
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把我最新的卤制体会与大家一起分享,希望大家都可以在家制作出完美的卤牛肉。关于冷水热水大家一直有争议,是否科学我不敢保证,但我用这种方法做出的卤牛肉,确实很成功。

1、肉要选对部位,牛腱子最适合卤制;

2、肉选好后,先整块冲洗,去掉表面的脏物;然后切块,浸泡在清水中约半小时,去除污血杂质;

3、牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味;

4、焯水后用冷水冲洗并浸泡,可以让肉质更紧实;

5、香料不必多而全,可以根据自己的喜好自由调整;

6、盐要放得迟,且不要太咸;

7、水要一次加足,若是中途发现水少,应加开水;

8、在锅中放几个山楂片,既熟得快,还可去除异味;

9、卤制时间不宜过长,否则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准;

10、卤好的牛肉冷藏以后,更容易切成薄片。

原料:

牛腱、葱姜、八角、草果、桂皮、香叶、小茴香、山楂干。

做法:

1、牛腱冲洗干净,切块后用清水浸泡半小时;

2、冷水下锅,大火煮开,继续滚煮5至10分钟,充分去除血沫和异味;

3、捞出用冷水冲洗干净,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧缩;

4、各种香料冲洗净,入调味包,葱切段,姜切片备用;

5、葱姜和香料包入锅,大火煮开,添加牛腱和料酒,大火煮开;

6、添加生抽、老抽和黄豆酱,转中火慢炖半小时;

7、然后转小火慢炖40分钟,添加盐糖调味,继续小火慢炖20分钟;

8、能用筷子轻松插透牛腱时关火;

9、捞出牛腱肉,放凉后,自然风干两小时;

10、卤汁再次烧开,放入牛肉,用小火慢炖20分钟关火;

11、晾凉后切片食用,也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味,也可以捞出入冰箱冷藏间保存;

12、卤水过滤后,放凉,收在干净的玻璃容器中,搁冰箱冷藏室密闭保存,可以反复使用,下次使用时只需添加水和部分香料;若长时间不用,需要冷冻保存。

温馨提示:

1、具体卤制时间视牛肉部位的不同灵活掌握,以筷子能轻松穿透为宜。我用的排酸牛腱肉,卤制一个小时就可以用筷子轻松穿透;

2、若实嫌费事儿,第九步和十步可以省略,直接让卤好的牛肉浸泡在卤水中。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca89150102dw5t.html

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