北京烤肉

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提起北京烤肉，很多老北京人都爱吃。过去，在北京吃“烤肉”，在那些众多的北京老字号中，最有名的就属“烤肉季”、“烤肉宛”和“烤肉王”了，现在只剩下了“烤肉季”和“烤肉宛”两家老店，而烤肉王早已不存在了。

京味儿的烤肉有别于西方的烤肉，它是经过改良的，但也不同于内蒙和新疆的烤肉。过去，在北京的烤肉馆大多属于满族风味儿的烤肉，一般也都是清真馆。在制作时，把羊肉先用葱姜和调料腌制好，然后放在炙子上边炒边烤，食客们围在炙子炉四周，边欣赏边吃，还可以随自己的喜好，再撒一些干的调料。

现在，去北京的老店吃烤肉都要提前预定，很是不爽！我家里有烤肉用的铸铁炙盘，架在火上自己就可以烤，做了几回，味道还不错，只是自己又放了些蚝油，腌过的羊肉味道更加鲜美，特拿来和大家分享。做法如下。

原料：

羔羊肉片500克、大葱马蹄丝150克、香菜段35克、姜丝20克。

腌料：

酱油20克、白糖10克、味精2克、胡椒粉0.5克、香油20克、花椒粉1克、蚝油20克、黄酒15克、香醋10克、甜面酱20克、卤虾油15克。

做法：

1-4、羊肉片腌制；里面放入黄酒、酱油、香醋和蚝油。

5-9、再放入花椒面、香油、卤虾油、白糖、味精和胡椒粉。

10-12、最后放入甜面酱、葱丝、姜丝拌匀，腌制5分钟。

13-15、炙盘上火烧热，上面撒上葱丝姜丝垫底，然后放上腌制好的羊肉片开始进行炙烤，此时要用筷子勤翻动，把肉片尽快打散，使之受热均匀。

16-18、当羊肉片用筷子打散后烤至外带微微焦香时，再次撒上适量的葱丝和香菜段，大火翻烤数下使葱和香菜断生便可关火。此时在炙盘下垫一只瓷盘便可连同炙盘一同上桌。由于炙盘是很厚的铸铁，因此可保温半小时，吱吱啦啦的肉吃起来焦香，非常棒。

烤肉特点：肉质干松、肉香四溢、入口焦香、味美可口。北京烤肉可做佐酒佳肴，亦可用烧饼夹肉食用。

温馨提示：

1、烤肉选择上脑、羊腿、腰窝等均可，最好略带稍许肥的为好，吃起来才香。如使用羔羊肉会更好，不要卖羊肉片，卖精选好的羊肉自己切的为最佳，这样可一目了然，吃起来口感也好。

2、拍照时忘了拍卤虾油了，呵呵，卤虾油超市一般就有出售，如买不到可用鱼露代替，只放少许起到提味儿的作用即可。蚝油可放可不放，因为传统的北京烤肉不放蚝油，我放了些蚝油味道也很好。腌肉时用少许甜面酱或稀黄酱都可以，主要是为了提味，烤出的肉会更香。

3、腌肉时也可使用花椒水和葱姜汁等，我为了图省事放的花椒粉葱姜丝等。

4、没有炙子或炙盘，可用西餐的铁板代替，一般厨具店就有出售。还可以用饼铛烤肉，烤好后盛入盘中食用，但气氛没有炙盘好，保温性能也会差一些，而炙盘很厚大约有一厘米厚，即可保温又可保持烤肉的味道和质量。

大炒勺的这款老北京的传统风味儿“北京烤肉”就做好了，供朋友们参考！

过去吃烤肉时都带一种"野气"，吸引着各界和各阶层的食客。一般店内，都设有铁炙子，下面燃旺着大盆的松柴，气味芳香。吃烤肉时，众人围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。另一手拿长竿竹或筷子，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉烤熟，就着糖蒜、黄瓜条、热烧饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，用火一烤，呵呵，吃得大汗淋漓，浑身通泰。烤肉本是游牧人的美食，随着满族入关，传入城市，满汉一结合，烤法也变了。清朝的王爷们在家也常吃烤肉，家家都有炙子炉，但那要小多了，摆在桌子中间，底下是炭盆，四周再配些小菜。

过去，大的炙子炉足有桌面那么大，可供十几人围坐在一起享用一个炙子炉。肉在炙子上吱吱的冒着香味儿，很远便能使你闻香而来！十分招揽顾客。吃的时候，再喝上二两小酒，那才叫美！你也可以用烧饼夹着吃。一般吃烤肉，店家都会给客人上几个香喷喷的热烧饼和一盘儿爽口的黄瓜条。这种吃法，就连老外也喜欢那种大家围在一起的热闹气氛。

北京烤肉还有一种吃法，叫做“爆糊”。说来爆糊这种吃法也很有意思。据说，这是当年京剧大师马连良老先生最为青睐的一种吃法，听老人们讲，马先生在上台演戏前一般都不是吃的很多，过去北京有句俗话，叫做“饱吹饿唱”，呵呵，但每次演完戏马先生都要去吃宵夜。一次，在长安大戏院演完戏加牌，也就是为了答谢戏迷的热情和请求多唱了一段折子戏，落幕后便去前门附近的烤肉馆吃宵夜。由于马先生常去，店家同往常一样算计好时间便提前为马先生开始烤肉。可左等不来右等不来，等马先生的黄包车到了以后已近晚了将近半个小时。伙计把肉已经烤的过火了，炙炉上冒出了吱吱啦啦的焦香，老板赶紧让伙计换肉从烤。可马先生用筷子夹起来尝了尝，入口后一种干香的感觉非常棒，大加赞赏！还让老板烫了壶酒美美的吃了起来。老板作陪，马先生让老板也尝了尝，那味道确实与往时不同，浓香的味道焦香的口感老板也很高兴，便给起名叫做“马先生烤肉”。马先生听了笑了笑，就叫做“爆糊”吧。后来，这道马连良先生命名的烤肉“爆糊”就出了名。因此，现在凡是讲究吃北京烤肉的客人都会点这道“爆糊”，伙计有时也会问，您是要嫩烤还是爆糊。爆糊要比烤肉贵一些，因为出成率较低所以要贵一些，但是味道和口感要大大赛过烤肉。

制作北京烤肉的原料，传统上使用的是羊肉和牛肉，一年四季都可以食用。冬季客人最多，而夏季人也不少，也可能是被那香飘数里的诱人的烤肉味儿吸引来的吧。总之，我小时候看到夏季在烤肉季的店外露天摆了很多桌子和炙炉，人们吆五喝六的热闹的吃着，呵呵，当年，可真称得上是北京的一景！

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