软炸香菇

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“软炸香菇”是一道京味儿小菜，在过去北京的八大楼里都有这道菜，是一款很不错的饮酒小菜。据说，也是过去王爷府里宴客所摆的七蝶儿八碗儿中的一道宴客菜，因为他们宴客时大多要请八大楼里的师傅们来掌勺，久而久之使“软炸香菇”这道菜也演变成了一道地道的王府菜。

“软炸香菇”源于山东菜系在京的创新品种。过去，北京有八家最大的酒楼，老百姓管它叫做“八大楼”，其中六家都是以山东鲁菜为主，那时京城里的官宦人家、纨绔子弟和南来北往的商贾客商居多，这些有钱人对吃很讲究，因此凡是在京城里开饭馆、酒楼、酒肆的店家们，在菜品上都要不断的翻新花样才能满足他们的要求，才能引来更多的客人，有很多酒楼也是在那个时代所创办的。比如，老北京的“全聚德”就是最具代表性的一家大型饭庄，它突破了传统的焖炉烤鸭形式，自创出了著名的“挂炉烤鸭”，当时很受王公贵族的喜爱，宴客都要首选全聚德。“全聚德”也逐渐的取代了京城烤鸭的创始人“便宜坊”的地位，传至今日仍蜚声海内外。

“京菜”其实都是鲁菜先人们后来在京创新的产物。当年，凡是来北京开设酒楼的山东商人，都要选择家乡济南、烟台、福山一带最优秀的厨师来为他们当主厨，只有这样才能在京城里站的住脚，利用师傅们高超的技艺为自己在北京开辟出一片新的天地，也是在这个背景下北京著名的“八大楼”孕育而生的。师傅们来北京后所创新的菜，经过百年或数百年历史的沿袭统称为现在的“京菜”。

“京菜”中有技术含量高的，也有制作起来十分简单的，凡是能为人们所接受的就保留了下来。“软炸香菇”就是一款做法非常简单的菜肴，但很受人们的喜爱。它的做法主要是用鸡蛋面糊把香菇裹上炸制而成的，这道菜的主要做法如下。

原料：

水发小香菇120克。

面糊：

鸡蛋2枚、面粉100克、玉米淀粉50克、盐1克、清水100克。

调料：

葱段20克、姜片15克、盐2克、味精2克、香油5克、黄酒10克、烹调油适量。

做法：

1-3、先把水发香菇攥净水份放入葱段和姜片，用少许盐和味精调味。

4-6、再放入少许黄酒和适量清水搅匀，然后放入微波炉里叮熟，使用微波的高火3-5分钟即可，如没有微波炉用传统方法蒸就可以。

7-9、调制面糊；把淀粉和面粉混合加少许盐拌匀，然后放入鸡蛋搅拌，再用适量清水和成面糊。

10-12、面糊要稍稠一些为好，把叮熟的香菇取出晾凉控净水份攥干，滴入几滴香油拌匀。

13-15、然后往香菇里撒入少许干粉拌匀，把拌匀干粉的香菇倒入面糊里，用五成热的油温逐一把裹好面糊的香菇放入锅中进行炸制。

16-17、把香菇炸至稍微上色便可捞出，然后码盘上桌食用。

软炸香菇特点；色泽淡黄干爽、外皮酥软整齐、入口鲜香味美、京味饮酒佳品。

温馨提示：

1、制作此菜要选择干制的个头均匀的小香菇，传统上是用调好味后蒸熟的方法进行初级加工，现在用微波炉也可以。

2、制作软炸类菜肴，面粉要多于淀粉才行，比例控制在二比一就可以，也就是用两份面粉一份淀粉进行勾兑，如想更为酥香，在糊里还可以加入5%的烹调油，但为了健康不放也可以。和面糊要稍稠一些为好。

3、在炸制的过程中油温控制在五成热即可，油温过低容易吃油，而太高了容易上色，效果就显得稍差。

4、如喜欢用“花椒盐”或“花生盐”蘸食也可以，方法为，把花椒干炒至熟，然后碾碎成粉拌入少许盐即可，而花生盐是使用炒熟的去皮花生碾碎成粉加盐拌匀用来蘸食，两者都可以选择。

大炒勺的这款京味儿下酒小菜“软炸香菇”就做好了。吃起来口感味道都不错，供朋友们参考！

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