宫保仔鸡

授权原创博客：大炒勺
未经作者许可，不得转载或摘编——美食天下

网络上“宫保鸡丁”的做法很多，但，大多数都属于山寨版的自创而琢磨出来的做法。如照此有样学样的误人歧途做法风传下去，便会使这道历史名菜越传越走题，再过数年有人问起这道菜咋做，啥样算正宗，就没人能说清楚了！那样便辜负了当年创作此菜的丁宝桢大帅的这道鼎鼎大名的家宴美食，呵呵！

在下认为，凡是历史著名的具有文化内涵的菜肴，应尽量不要把它做的走样，要尽可能的保持住传统饮食文化特色，使它能代代传承下去。

我发现，在制作这道菜时，网友们有放辣豆瓣酱和泡椒酱的，还有的为了好看，而用番茄酱加青红辣椒炒的，更出格的还有放了很多画蛇添足八竿子打不着的配料的，大家美其名曰，仍把它叫做“宫保鸡丁”，真是遭劫了这道菜，丁大帅见了不知有何感想，呵呵！当然了，创新菜您可以随意的去雕琢和为它命名，可文化菜就要慎重了，走了板就会误人子弟，尤其专业的厨师傅更应慎重！

其实，这道菜做起来既简单又美味，关键是要掌握好所用调料的配比数量，中国菜绝就绝在这里，同样的调料但炒出的味道却有着天壤之别，这就是中国美食的奥妙所在。大师傅们在炒菜时您可以随意的参观随意的看，可看了半天就是不明就理，也都是用的同样的东西去炒，却炒不出那种绝佳的味道！

今天就再演示一下这道宫保鸡丁的做法。传统上用的是整鸡取肉制作的，因此今天就用整鸡来制作，也可以叫做“宫保子鸡”，其做法如下。

原料：

仔鸡一只850克、大葱切丁50克、油炸花生米50克。

调料：

子弹头状干辣椒6克、辣椒粉3克、花椒粒1克、姜末15克、蒜片15克、白糖20克、香醋20克、绍酒20克、酱油15克、盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、烹调油25克、淀粉适量。

做法：

1、勾兑碗芡；碗中放白糖20克、香醋20克、黄酒20克、酱油15克、盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、水淀粉10克搅匀备用。

2-3、剔鸡；步骤一，先在鸡的胸部正中位置由上到下深划一刀到骨，然后翻过来在鸡的背部正中由上到下深划一刀到骨。

4-6、步骤二，在鸡的肩甲上的根部，鸡翅根与身骨衔接处深划一刀划断筋肉连体部位使之分离，然后右手握刀按住鸡身，左手攥住鸡翅往左一拽便使鸡的半边身体的骨肉分离，然后把鸡翻过来照此操作另一面，图6为身体脱骨后的示范。

7-8、步骤三，此时鸡的身骨已无肉，可用来煮汤或丢弃不要，然后分别把鸡腿和鸡翅用刀尖划开剔除里面的骨头，把剔下的鸡净肉连皮切成两厘米大小的块进行浆制，先放少许盐码底味。

9-10、放少许胡椒粉去腥，再放入适量黄酒抓匀。

11-12、最后放入适量玉米干淀粉加少许清水抓匀抓透，使水份充分融合以达到粘稠不汪水即可。

13-14、炒勺上火注入菜籽油或花生油下入花椒粒炸香，然后放入干辣椒丁、姜末、蒜片和一半的葱丁煸炒爆香，干辣椒变色后倒入浆制好的鸡肉滑散。

15-16、鸡肉下锅滑散后稍有变色倒入辣椒粉煸炒，煸至油红放入剩余的葱丁烹入碗芡用旺火翻炒。

17-18、待芡汁糊化充分的吸附在鸡肉上锅中已无多余的汤汁时，倒入油炸花生米翻炒均匀便可出锅。

此菜特点：

感官：颜色油润亮泽、爽滑无多余汤汁、盘中只有少许油脂；

味道：酸甜咸鲜、麻辣香滑、肉质鲜嫩、花生酥脆。

温馨提示：

1、在剔鸡腿和鸡翅的时候，用刀尖把肉贴骨划开，然后用刀刃的后三分之一再贴骨刮一遍，使筋膜刮开轻轻一撕便可骨肉分离。

2、在烹炒时先文后武，在煸炒煸炒花椒辣椒和葱姜蒜及滑肉时用文火，烹入碗芡之后要用猛火。还可以先把肉滑八成熟捞出，然后再煸炒小料，但在家为了省油也可以一锅出。

3、用850克重的子鸡制作此菜，其碗芡的调味料比例为，白糖20克、香醋20克、黄酒20克、酱油15克、盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、水淀粉10克搅匀即可。在烹炒制作完成后，要能品尝出所有的料汁和小料的味道为最佳。

大炒勺的这款最适合在此季节食用的一道传统美食“宫保子鸡”就做好了，供初学的朋友们参考！

原文地址： https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-235196.html