红豆双皮奶

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最近喜欢折腾牛奶和鸡蛋，做完牛奶炖蛋后，又来折腾双皮奶，有过牛奶炖蛋的经验，再做双皮奶就容易多了。

家附近没有新鲜的水牛奶卖，就买了广州出的燕塘鲜牛奶，但这鲜奶没办法结出奶皮，后来我换了光明纯牛奶，能结出薄薄的一层奶皮。如果觉得做双皮奶麻烦，那做牛奶炖蛋就好了，我觉得它们的口感差不了多少，可能是因为我用的不是水牛奶，下次遇到水牛奶再试试，看能结出多厚的奶皮。

双皮奶称得上是广式甜品的代表作，它的发源地在广东顺德地区，双皮奶的做法也是很简单，先将新鲜的牛奶煮开，趁热倒在碗里，不久鲜牛奶表层结出奶皮，用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，加入适量的蛋白，白砂糖，原来的奶皮慢慢地浮起，然后放到火上炖，不久又可以结出一层皮来，这样形成了二层皮，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，故命名为“双皮奶”。

双皮奶最重要的是选材，质量好坏首先取决于牛奶的新鲜程度，正宗的双皮奶一定要用当地最新鲜的水牛奶蒸炖而成，成品双皮奶的奶皮会达到约2-3mm厚，奶品呈几乎会流动的状态，做出的双皮奶才能够香、滑、浓，有股久久不散的浓郁的奶香味，入口即化。

双皮奶的精华就在于它的奶皮上，据了解其含有丰富的蛋白质，钙和磷等微量元素。无论夏天还是冬天，热的还是冻的，均可品尝，一样是味道甜美，且可在双皮奶上面加上红豆、莲子、窝蛋、提子、姜汁等配料，款式多种多样，品种陈出不穷，满足不同的喜好者。双皮奶趁热即食，或放入冰箱里冷藏3个小时后取出撒上不同的配料。

原料：

光明纯牛奶210ml、蛋白1个、幼沙糖2勺、炼乳、红豆适量。

做法：

1、2、牛奶（我用鲜奶瓶装了210ml的光明纯牛奶）放入奶锅中煮到接近煮开状态。

3、4、把牛奶倒入碗中，用小勺挑出气泡。

5、6、碗中的牛奶降到微温，表面结成奶皮后（牛奶表面微黄的一层），挑开奶皮一角，缓缓倒出牛奶（我用筷子挡在碗口，不让奶皮和牛奶一起流出来），奶皮留在碗中，可以留少许牛奶在碗中，防止奶皮沾底（由于要两只手操作，这个环节没办法拍照，只能用文字表达）。

7、鸡蛋敲个小洞，倒出蛋白的。

8、将鸡蛋清打散（朝一个方向打），打至起泡，筷子挑不起来。

9、10、11、将蛋白过滤到牛奶里，再放入2勺糖。

12、13、14、牛奶与蛋白、糖混合至糖溶化，用筛网筛去表面泡沫，用小勺挑出表面的气泡。

15、16、再把混合的牛奶沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来（想到刘谦常说的见证奇迹的时刻到了）

17、18、19、碗表面用保鲜膜包好，蒸锅水烧开后放入，大火蒸10分钟，关火再焖5分钟即可。

喜欢上红豆双皮奶，那是有一次和朋友去吃麻辣火锅，火锅店旁就有一间甜品店，吃过火辣的火锅，再来一碗冰凉香滑的红豆双皮奶，真是快活似神仙。

蜜红豆的做法：

1、2、红豆洗净后，用水浸泡一夜捞起。

3、4、5、泡好的红豆放入电高压锅中，放入水，水的量为没过红豆约0.5厘米，压1小时。

6、7、8、9、把煮好的红豆倒入锅中，加入炼乳，轻轻搅拌，小火煮至汁略收干，红豆仍保持颗粒状即可。

【经验分享】

1、要用全脂奶，脂肪含量越高越好。

2、牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结。

3、要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了。

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