全蛋海绵蛋糕

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这是前段时间网上超级流行的全蛋海绵方子，也是小嶋老师的方子。喜欢这种简简单单，没有修饰的蛋糕。越是没加修饰，就像女人，不化妆才最能看出美与丑嘛。

这款海绵蛋糕很细腻柔软，奶香味道浓郁（毕竟用了黄油的嘛），吃起来有些甜，但也是接受范围之内的甜，不腻，有些湿润，没有一般海绵蛋糕的那种粗糙但又比戚风结实些。据说烤好后中心应该得有6.5cm高，我没有量，但是看图就能看出，整个蛋糕与模子一样高，中心处最高地方甚至超出模子的高度（还有几次没拍照，甚至边缘都有超出模子一点点了），可见烘烤过程中蛋糕长个子不少。

细看组织，真滴是细腻绵密呀。

原料（7寸模子一只）：

全蛋150g、砂糖110g （减量到85g）、水饴6g、低粉100g、黄油26g、牛奶40g。

做法：

1、先把模子的边缘用油纸围一圈。

2、鸡蛋放入无油无水的容器，先隔热水（水温七、八十度就成，搅打时蛋液温度保证在三、四十度最好）打散，搅打出有较大的泡泡状态。我因为用厨师机，就没有隔水加热。

3、水怡隔水加热到稀稀的状态。

4、把加热后的水怡倒入蛋液中，一次性倒入所有细砂糖，开始高速搅打。

5、打到蛋液颜色明显变浅发白，打蛋器经过的纹路明显。蛋糊流动性变慢，拎起打蛋器，用流下的蛋糊写个8字，如果字迹不马上消失，就是好啦。这时候可以转低速再继续打1-2分钟。低速的时候打蛋器不动，慢慢转动打蛋盆。这样可以打掉比较大的起泡。因为之前我习惯性的高速打发后转低速打一会儿才关机子，就没有特地说过这句话，但是这个也是需要注意的一点：打蛋器高速打发，会有些大气泡。低速打发的时候，起泡会比较细腻。所以做海绵还是戚风，最后都会有个低速的过程，目的都是让气泡均匀细致。最后的蛋糊糊是很光滑细致的，滴落时如缎带般，据说牙签插入1cm左右不会倒掉——我没试过，第一次做的TX可以试验以后再进行下一步。

6、一次把粉全部筛入。注：这是小嶋方子原版的筛粉方法，一次性筛入，不像以前的方子都是分次筛入粉切拌。分次应该问题也不大，可以试试。

7、切拌。这个如果视频的话可能更直接，文字描述实在牵强...大概就是这样：刮刀从侧面2点钟位置切入面糊，划过打蛋盆的中心点。到对角线方向8点钟位置。沿着打蛋盆边缘，划到9点钟位置，再翻起面糊，一定要要切实的刮到中间面粉的位置，那里很容易存下许多面粉。手法要轻柔一点。大概拌30-40下吧。

8、拌完粉类的蛋糕糊更加浓稠。

9、把黄油和牛奶水浴加热到比体温略高，40度。这个温度，淋入蛋糊，不容易消泡。

10、将黄油牛奶混合均匀。

11、把一部分面糊盛出，与黄油液体搅拌均匀。

12、再倒回原来的面糊中。切拌匀。

注：原方是这样——把黄油牛奶液顺着刮刀，均匀的淋到蛋糊表面，然后用步骤7里提到的手法，拌大概90-110下（这个次数是小嶋海绵独有）。我因为习惯了先切拌一部分再切拌一部分，就没有用这种方法，据说很好用。

完成后的面糊很光亮，很细腻，很缎带 不应该有大泡泡冒出来，如果有泡泡不断冒出来，就可能是消泡了。

13、做好的面糊，从高处（约20cm），倒入模具。从高处倒入也是为了消掉一部分大气泡。然后从10cm高度，向下磕2次模子。震出大的气泡。

14、放入预热160度的烤箱中下层，50分钟左右，具体要根据自家烤箱调整哈。烤好后从15cm的的高处摔下模子，震出热气，防止回缩。不过海绵其实不像戚风，回缩不多的，所以一般出炉稍微倒扣个5-6分钟，就可以翻回正面了。要完全冷却再脱模。如果用不粘模子（兔子家有，我没买），放凉一会儿就可以脱模了。

啰嗦的话：

一、关于温度

1、烤温低了，蛋糕未能及时的受热及定型，就可能消泡，出炉来就会是一个组织松垮的“海绵”。

2、温度高了，可能定型快，影响后期涨发，也可能出来一个大厚皮海绵。而且温度高，模具四周受热太快，蛋糕周围定型太快，会导致后期中间隆起。因为四周已经烤熟，内部气体无法膨胀起来。而中间部分还未烤熟。所以会出现中间高的情况。不过中间高的情况，并不一定完全是温度的影响，也可能是打发不好，或者过度。正常的有一点点的中间鼓起，是正常的。后期倒扣时候应该会消除。

——另外如果模具是非直角，而是侧面梯形，即是上大底小的模子，或者模具比较小号，6寸或以下，都可能会中间鼓起哦，不一定是技术问题哦。最后还是看组织判断。

二、关于糖量

这个配方很多人会觉得很甜，我也怕甜，于是广搜罗大家的配方，看到的结果是糖量减少到80-95g左右，还比较合适，如果再减，可能会略微影响蛋糊打发的粘性。不过粘性减低并不代表不会成功，只是相对来说，再接下去的步骤（拌粉，拌液体）时候稳定性可能会略差~~~另外糖有保湿作用，减得量太多了蛋糕口感会偏干滴。

三、关于水怡

其实这篇日志里我已经说过水怡了，这里再补充几点：

水饴是麦芽糖的一种，主要用玉米淀粉为原料，以发酵糖化制成的糖类食品。

区别于我们经常看到的黄褐色麦芽糖，水饴是透明纯净滴，质地粘稠滴。

很多人纠结这个有没有水饴能不能做的问题~~其实用蜂蜜，麦芽糖，水饴都可以做出不错的海绵。但是加了水饴的配方，组织更加绵密细致。因为水饴增加的蛋糊的粘稠性和稳定性。上面提到的糖量影响粘度也是一样的。这个会在后期搅拌有一定的影响，对组织也会有一定的影响。这就是水饴在这款蛋糕里的作用。加与不加，看自己条件啦。

四、关于黄油和牛奶

黄油能否换成植物油问题讨论的已经很多了。我的意见是：改变了液体油会影响点口味，但并不是说吃液体油就更健康一点，它们的热量是一致的。所以用什么油完全看个人。

有些海绵的方子是不加牛奶的，也就是说这个方子里液体含量比较高，后期切拌入蛋糕糊时候难度会略高一点点，但是吃了成品就会发现，口感很润，放两天都不会干，所以还是不要改变方子了。只要一开始打发全蛋过程严格按照方法打发，得到足够稳定的蛋糊糊，就完全经得住下面的拌粉与拌液体的折腾。所以关键不是液体量多不多，还是在于打发全蛋成不成功。

五、关于模子

7寸约等于18cm，不过很多TX家里只有8寸和6寸，其实这两个尺寸的都成，8寸的做出来可能略扁，不影响口感；6寸的么多出些蛋糊糊就到小杯子里一同入烤箱嘛。我其实用的就是6寸的——不过我因为有一款夹心蛋糕的模子，所以一般是用6个蛋，一次拌好蛋糕糊糊以后刚好可以烤一直6寸的两只那个6寸夹心模子的，也就是同时烤出1只标准6寸和2只比6寸扁但直径一样的一共3个蛋糕。这个也是要看自己家情况啦。

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