葱烧海参

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这道菜传统上用的都是“灰参”或现在称之为的“辽参”，好的有数千元一斤，还有上万元的，用它烧一盘儿最起码千儿八百的，大炒勺是没这闲钱，呵呵！咱们今天只用普通的海参来代替，就这个也百八十元一斤呢！正好我也开开荤，呵呵！具体做法如下。

原料：

水发海参400克、大葱白50克。

调料：

大葱青100克、姜片25克、酱油20克、黄酒20克、白糖20克、鸡粉2克、胡椒粉少许、水淀粉少许、烹调油适量、清水适量。

做法：

1、把葱青切成马蹄段备用。

2、在葱白的两面剞斜纹花刀。

3、葱白剞好花刀后切为四段备用。

4、把海参洗净斜刀切成大片备用。

5、热锅凉油下入葱青和姜片，用小火慢炸。

6、葱青炸出香味后下入葱白。

7、待葱白炸至微黄捞出备用。

8、把炸好的葱油里所有的葱姜捞出备用。

9、把炸好的葱油倒入容器里备用。

10、把炸过的葱青和姜片放入一只小锅里倒入适量清水，熬制葱汁。

11、水开熬煮3-5分钟捞出里面的葱姜不要。

12、把锅中熬制好的葱汁倒入容器里备用。

13、另起一只干净无油的汤锅注入清水煮开，水开下如海参汆烫。

14、海参下锅后水再次烧开，汆烫1分钟捞出备用。

15、炒勺上火烧热，注入少许葱油，放入适量白糖炒制糖色，用微火即可。

16、糖色炒至微黄即可，切不可炒糊。

17、糖色微黄烹入适量酱油断生。

18、烹入酱油后再烹入适量黄酒。

19、倒入适量熬制好的葱汁煮开。

20、汤开下如海参。

21、下入海参汤汁煮开后炖3-5分钟。

22、海参烧透后撒少许胡椒粉炒匀。

23、放入炸好的葱白用旺火收汁。

24、汤汁收至一半时撒少许白糖做最后调味。

25、最后再撒少许鸡粉提鲜。

26、撒好鸡粉炒匀后用适量水淀粉勾芡。

27、待芡汁糊化后撒少许葱油便可出锅。

28、烧好的海参要抱汁，盘中以不汪汤为最好，码盘后便可上桌食用。

此菜特点：颜色油亮、葱香四溢、海参香滑、咸鲜适中、回口微甜。

温馨提示：

1、海参在没有烧制之前切不可沾油，盛装海参的器皿一定要干净无油。

2、制作这道菜所用海参好的有，灰参、辽参、光皮参和黄玉参。后两种都很便宜，光皮参稍贵，价格在七八十元一斤，黄玉参二三十元一斤，而灰参和辽参价格在一百多元一只，真正的一盘葱烧上好的海参需要两三千元。

3、鲁菜在烧这道菜时，并不像人们想象的那样复杂，只需葱油、葱汁、酱油、少许糖色就足够了，再调一些鸡精、白糖、黄酒就可以，并不需要这汁那汁的或蚝油等，关键是这三五种调料的配比数量要合适，口味咸鲜微甜，俗话讲，叫咸压甜，就可以，其主要滋味和奥妙全在葱油和葱汁里。这就是好吃的“葱烧海参”的制作全过程。

大炒勺的这款在家庭制作的正宗鲁菜之经典“葱烧海参”就做好了。其味道不言而喻，美极了，呵呵！供朋友们参考！

下面再唠叨几句，简单介绍一下海参干货的发制；

1、发制海参，切不可用一般的添加了化学消毒剂的自来水，最好使用天然水，泉水、纯净水或干净的河水都可以，在家可使用纯净水或农夫山泉天然水，海参最喜欢天然的东西，否则出成率会极低！

2、先把干海参用五六十度的热水浸泡数小时，待其软化后用剪刀剪开肚腹，用手指抠去内里的参肠和头尾内部的泥沙，然后用水漂洗干净。参肠是可以吃的切不可丢弃，洗净可以用它做酸辣汤，味道很美的，呵呵！

3、海参摘净后，放入保温瓶注入80度的热水，盖好盖子浸泡数小时，然后倒出检查，如有软一些的把它拣出，把拣出的海参暂时浸泡在凉的干净的天然水里，其它硬一些的海参继续用热水浸泡。

4、待海参全部浸泡到软硬一致了，把它放在干净的器皿里，用天然冰把它冰镇起来，然后放到温暖的地方令其自然融化，阳光下也可以。冰块融化后滗出里面的冰水再次加入冰块进行重复操作此一步骤。此时你会发现，海参随着冰块的消融成长的很快，一般海参膨胀到是原来干海参的5-6倍大时就可以了。这些需要你事先称好分量就很好掌握，发好便可以烧菜用。

5、天然冰块可用纯净水或天然饮用水，把它注入冰块模具盒或耐冻的容器里放入冷冻室自制就可以。

6、海参发制好后如暂时不用，可用水冻的方法保存，就是在干净的保鲜盒里，注入天然饮用水或纯净水放入海参密封冷冻保存就可以，用时解冻即可，切不可干冻。

以上这些就是发制海参的全过程，大炒勺侃完了，呵呵！

中国八大菜系中的“鲁菜”，其中有一道经典传世佳肴，并且最具代表性，那就是“葱烧海参”。

这道美味佳肴，是鲁菜中传统“三大酒席”中的顶尖佳品！具体是哪“三大酒席”，目前的很多人已无从了解，那就是鲁菜中著名的，“燕菜席”、“鱼翅席”和“海参席”。

当年，在鲁东、鲁北一带的几大城市中，比如，济南、烟台、青岛等地的一些饭庄、酒楼里，这三大酒席都是店家的看家招牌菜。如你经营不了这几款系列酒席，你就称不上是顶级的饭庄和酒楼，充其量也就是一家稍好一点儿的小饭馆儿，你就是把菜炒得再好，也是不被权贵们所认可的！

山东人闯天下自古就有此一习俗。并不是人家生活不下去到处流浪，而是身怀绝技走遍天下都不怕！闯关东、下南洋、进京城，无处不在。他们在世界各地传承和发扬中国的鲁菜制作技法，为中国的饮食文化做出了巨大的贡献。如把中国的八大菜系比喻是一条龙，那“鲁菜”就是龙之首。

紫禁城里的御厨，绝大多数都是山东师傅，还有京城里著名的“八大楼”其中有七家都是山东人开办的。那里曾伺候过，上至皇亲国戚、下至达官显贵名流学士，就连目前京城赫赫有名的“全聚德”、“便宜坊”和“丰泽园酒楼”也都是山东人开办的。

山东乃华夏“味”之始祖，人们生活中的百味之首“盐”就是山东人最早发现和开发的，它惠及了华夏子孙上万年！每当你翻开那尘封的历史典籍，不由得产生对我华夏民族的自豪感和对先祖的敬仰之情，用“伟大”一词已无法来形容！

山东师傅的用味之精妙，数百年前就得到了同行们的赞赏，就连皇帝老儿都离不开山东师傅炒的菜，呵呵！听老人讲，山东师傅都有三两样随身携带的绝美保密的调料，只要放了它，那菜的味道就大不一样。后来经过解密，原来用的是山东产的上好的干贝和海肠子之类作为原料，干制后研磨成粉，这些甭说过去，就连现在都是能赛过味精的好调料。而味精由日本人发明后，才不到一百年的历史，可山东师傅发明的调料却有数百年的历史，可称得上中国是味精的老祖宗，并且用的材料绝对是真材实料，吃了也绝没有任何的化学反应，有的只是一个字“鲜”！

山东前辈们也不光局限于这些，最普通的材料，如经山东师傅之手也能调出上好的味道。今天就先介绍这款可在家制作的经典菜肴“葱烧海参”。

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