秋天 肥蟹美食

布袋豆腐

原料：

日本豆腐3根，芦笋100克，虾仁蟹肉馅100克，小葱3根。

制法：

1.将日本豆腐入油锅炸至外皮起皮即可。

2.将炸好的日本豆腐切去顶端，用小勺挖去嫩豆腐，酿入虾仁蟹肉馅，用小葱扎起，上笼略蒸。

3.将蒸好的口袋豆腐入锅略烧片刻，捞起放在炒好的芦笋上，浇上芡汁即可。

特色：

蟹香可口，豆腐外皮软，内里细嫩，芦笋爽脆，口感丰富。

点评：

在传统“口袋豆腐”上创新，丰富了内容，还增加了蟹的别样吃法。

珍珠蟹盒

原料：

大闸蟹蟹壳5只，太湖白鱼1条750克，蟹黄50克。

辅料：

姜、葱、镇江醋少许。

制法：

1.将太湖白鱼去皮骨取其净肉，用姜葱料酒水，泡1-2小时，剁蓉打成鱼胶备用。

2.将打成蓉的鱼肉制成珍珠状。

3.蟹黄加姜、葱末、镇江醋炒香，加入珍珠鱼米翻炒后，装入蟹壳内即成。

特色：

鱼米洁白嫩滑似珍珠，蟹黄鲜香。

点评：

将淮扬名菜“珍珠鱼米”加入蟹黄同炒，创出一道新菜，并改进为单例上桌，盛入蟹壳中食用，平添了几分情趣和新意。

烤蟹斗

原料：

大闸蟹蟹壳5只，蟹粉100克，太湖虾仁250克。

辅料：

鲜牛奶200克，黄油50克，面捞100克，芝士粉10克，面包糠少许，姜、葱、镇江醋少许。

制法：

1.蟹粉加姜、葱、醋少许炒香，倒入滑过油的虾仁同炒，装入蟹壳。

2.牛奶烧开调好味道加少许面捞成糊状时即可，浇在蟹壳中的虾仁上，上放1片黄油片，撒上少许芝士粉、面包糠，入烤箱烤至外表微焦，出香味时即可。

特色：

虾仁滑嫩，香气四溢。

点评：

此菜为创新菜，中餐西做，加入鲜牛奶、黄油、芝士粉、面包糠等西餐常用原料，增加了蟹肉的嫩滑感，口味中西合璧。

酥皮大闸蟹

原料：

大闸蟹5只(1250克)，粉丝50克，酥皮生坯5个。

辅料：

姜末、葱花、醋、胡椒粉少许。

制法：

1.大闸蟹洗刷干净上笼蒸熟，取出蟹黄、蟹肉备用。

2.取大闸蟹蟹壳洗干净，粉丝炸透放入壳中。

3.蟹黄、蟹肉加姜末、葱花、镇江醋同炒，调好味道，撒上少许胡椒粉，装入放有粉丝的蟹壳内，再放上做好的酥皮生坯，入烤箱烤至金黄即可。

特色：

蟹粉鲜美，酥皮层层叠叠脆而不碎。

点评：

在传统菜“炒蟹粉”基础上创新，将西式酥皮点心融入中餐美食。

蟹黄冬瓜盒

原料：

冬瓜500克，虾胶200克，蟹粉100克，蟹黄25克。

制法：

1.冬瓜切成扇形，中间挖空，飞水待用，蟹粉虾胶打成馅。

2.蟹粉虾仁馅酿入冬瓜盒中，上笼略蒸。

3.将蟹黄煸香至金黄加少许清汤，勾芡淋在冬瓜盒上即可。

特色：

形态美观，芡汁金黄油亮，蟹味浓郁。

点评：

精细而且食用方便，冬瓜入蟹荤素平衡。

毛蟹炒年糕

原料：

淡水蟹(毛蟹)、年糕、面粉、老抽、料酒、糖。

制法：

1.毛蟹对半切开沾少许干面粉，入油锅翻炒至蟹壳变红。

2.年糕片翻炒至浸透油，加入毛蟹、料酒、老抽、糖，上色调味即可。

特色：

上海、江浙流行风味。

点评：

蟹味鲜美，年糕香糯，虽是家常做法，不乏小资品味。