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秋天 肥蟹美食

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布袋豆腐

原料:

日本豆腐3根,芦笋100克,虾仁蟹肉馅100克,小葱3根。

制法:

1.将日本豆腐入油锅炸至外皮起皮即可。

2.将炸好的日本豆腐切去顶端,用小勺挖去嫩豆腐,酿入虾仁蟹肉馅,用小葱扎起,上笼略蒸。

3.将蒸好的口袋豆腐入锅略烧片刻,捞起放在炒好的芦笋上,浇上芡汁即可。

特色:

蟹香可口,豆腐外皮软,内里细嫩,芦笋爽脆,口感丰富。

点评:

在传统“口袋豆腐”上创新,丰富了内容,还增加了蟹的别样吃法。

珍珠蟹盒

原料:

大闸蟹蟹壳5只,太湖白鱼1条750克,蟹黄50克。

辅料:

姜、葱、镇江醋少许。

制法:

1.将太湖白鱼去皮骨取其净肉,用姜葱料酒水,泡1-2小时,剁蓉打成鱼胶备用。

2.将打成蓉的鱼肉制成珍珠状。

3.蟹黄加姜、葱末、镇江醋炒香,加入珍珠鱼米翻炒后,装入蟹壳内即成。

特色:

鱼米洁白嫩滑似珍珠,蟹黄鲜香。

点评:

将淮扬名菜“珍珠鱼米”加入蟹黄同炒,创出一道新菜,并改进为单例上桌,盛入蟹壳中食用,平添了几分情趣和新意。

烤蟹斗

原料:

大闸蟹蟹壳5只,蟹粉100克,太湖虾仁250克。

辅料:

鲜牛奶200克,黄油50克,面捞100克,芝士粉10克,面包糠少许,姜、葱、镇江醋少许。

制法:

1.蟹粉加姜、葱、醋少许炒香,倒入滑过油的虾仁同炒,装入蟹壳。

2.牛奶烧开调好味道加少许面捞成糊状时即可,浇在蟹壳中的虾仁上,上放1片黄油片,撒上少许芝士粉、面包糠,入烤箱烤至外表微焦,出香味时即可。

特色:

虾仁滑嫩,香气四溢。

点评:

此菜为创新菜,中餐西做,加入鲜牛奶、黄油、芝士粉、面包糠等西餐常用原料,增加了蟹肉的嫩滑感,口味中西合璧。

酥皮大闸蟹

原料:

大闸蟹5只(1250克),粉丝50克,酥皮生坯5个。

辅料:

姜末、葱花、醋、胡椒粉少许。

制法:

1.大闸蟹洗刷干净上笼蒸熟,取出蟹黄、蟹肉备用。

2.取大闸蟹蟹壳洗干净,粉丝炸透放入壳中。

3.蟹黄、蟹肉加姜末、葱花、镇江醋同炒,调好味道,撒上少许胡椒粉,装入放有粉丝的蟹壳内,再放上做好的酥皮生坯,入烤箱烤至金黄即可。

特色:

蟹粉鲜美,酥皮层层叠叠脆而不碎。

点评:

在传统菜“炒蟹粉”基础上创新,将西式酥皮点心融入中餐美食。

蟹黄冬瓜盒

原料:

冬瓜500克,虾胶200克,蟹粉100克,蟹黄25克。

制法:

1.冬瓜切成扇形,中间挖空,飞水待用,蟹粉虾胶打成馅。

2.蟹粉虾仁馅酿入冬瓜盒中,上笼略蒸。

3.将蟹黄煸香至金黄加少许清汤,勾芡淋在冬瓜盒上即可。

特色:

形态美观,芡汁金黄油亮,蟹味浓郁。

点评:

精细而且食用方便,冬瓜入蟹荤素平衡。

毛蟹炒年糕

原料:

淡水蟹(毛蟹)、年糕、面粉、老抽、料酒、糖。

制法:

1.毛蟹对半切开沾少许干面粉,入油锅翻炒至蟹壳变红。

2.年糕片翻炒至浸透油,加入毛蟹、料酒、老抽、糖,上色调味即可。

特色:

上海、江浙流行风味。

点评:

蟹味鲜美,年糕香糯,虽是家常做法,不乏小资品味。

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