下载 APP
搜索

海南鸡饭

美食厨房 > 糕点小吃
简
简单煮意的BLOG blog
美食天下授权原创博客
未经作者许可,不得转载或摘编

有时候,会突然很想念某种留存在记忆深处的某种食物,吃不到会抓心绕肺地难受。就比如海南鸡饭,最近就老在脑海里转悠,挥之不去。

海南鸡饭,就是白切鸡搭配用鸡油和煮鸡汤烹制的米饭。冠以海南之名当然是因为起源于海南,也称为文昌鸡饭。是以海南当地的文昌鸡,用白切鸡做法,烹煮至九成熟,以保持肉质嫩滑,浸入冰水冷却,使其鸡皮和鸡肉之间有一层透明的凝脂,通常佐以黑酱油及蒜茸辣椒酱最为美味。海南鸡饭中的饭也是非常重要的角色,绝对不是一碗简单的白饭。优质大米加入了滋润的鸡油,用之前的煮鸡汤烹煮出来,成为鸡油香饭,喷香扑鼻。早年下南洋的淘金客们,将这个菜式带到了马来西亚、新加坡、泰国和香港等地,从而在异地发扬光大!

海南鸡饭当然离不了鸡,正宗海南鸡饭应该使用当地的文昌鸡作为原料,制成的白切鸡才鸡嫩皮黄,滋味鲜美。但对于喜欢海南鸡饭的外地人来说,要在自己的所在地买到一只文昌鸡却是有点困难。我为了这个海南鸡饭,也经过了千寻万觅,才好不容易在某网站上找到了海南文昌鸡。并且在微博上征询了各路高手们,做海南鸡饭的经验,终于捣鼓出一份伪正宗的海南鸡饭来。经过家里那两张挑剔的嘴鉴定后,认为此鸡鲜嫩多汁,此饭鲜香可口,必须再接再厉,继续发扬光大!

泡熟的鸡比煮熟的更鲜嫩--海南鸡饭

海南鸡饭

白切鸡原料:

海南文昌1只(1250克)香葱5-6根、姜1块(约10克)、盐1小匙。

白切鸡做法:

1、鸡清洗干净,切下位于腹腔下部的黄色的鸡油,洗净后可用来炼制鸡油;

2、用老姜在鸡的表皮和腹腔内擦一遍,并均匀地涂抹盐后腌渍半小时;

3、取一大锅,倒入足够浸入文昌鸡的清水,放入葱结和姜片;

泡熟的鸡比煮熟的更鲜嫩--海南鸡饭

4、大火煮开锅中的水,拎着鸡颈将三黄鸡浸入锅中10秒钟,将鸡提起控水;

5、继续大火把水烧开。再次将鸡身浸入汤中30秒,然后拎起控水;

6、继续烧开锅中的水,将鸡整只放入汤中,加盖熄火,浸泡25分钟;

7、取出锅中的鸡,用冷开水冲凉,放入准备好的冰水中浸泡至完全冷却;

8、捞出冷却后的鸡,切块装盘即可;

泡熟的鸡比煮熟的更鲜嫩--海南鸡饭

9、将1小匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。至发出焦糖香气时,烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙鸡汤,煮至糖融化并变得浓稠时,装碟作为蘸鸡料;

10、老姜10克、蒜头3瓣、指天椒2只切碎,淋入2大匙沸腾的鸡汤,挤入少许柠檬汁和盐调味后作为另一种口味的蘸鸡料。

泡熟的鸡比煮熟的更鲜嫩--海南鸡饭

鸡油饭原料:

大米250g、鸡油一大块、蒜2-3瓣、香葱2根、姜2片、盐适量。

鸡油饭做法:

1、大米用清水淘洗干净并控干;

2、鸡油放入干净炒锅,加入少许水和葱段,用小火慢慢把鸡油熬成液体状;

3、待油渣呈棕黄色时捞出不用;

泡熟的鸡比煮熟的更鲜嫩--海南鸡饭

4、用鸡油小火煸香姜片和蒜片;

5、倒入大米略炒,再加盐炒匀;

6、倒入电饭煲中,加鸡汤。汤和米1:1;

7、煮成米饭,挑出蒜片和姜片。上桌时米饭搭配白斩鸡和烫熟的青菜,配上蘸鸡料即可。

泡熟的鸡比煮熟的更鲜嫩--海南鸡饭

友情提示:

1、蘸鸡料的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量;

2、炼制鸡油时需加入少许水,这样炼出的鸡油更香,色泽更加清亮;

3、白切鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的,将鸡在滚开的水中汆烫2次,然后再放入开水中熄火浸泡25分钟,足够将鸡泡熟而保持鲜嫩;

4、把煮好的鸡先用凉水冲凉,再放入冰水中浸泡,是为了使肉质细嫩,鸡皮完整而有弹性;

5、如果实在买不到文昌鸡,也可以用三黄鸡代替。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_500c589b0102dzx9.html

下一篇

大家都在看...

查看更多糕点小吃文章
美食天下首页