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紫苏鳅鱼粥

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老鱼家的戏
老鱼家的戏 blog
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 “我不想喝水,我想喝粥”,看到这句话,我就想笑了。想起有位北方的朋友初来南宁,每天晚上加班工作,深夜收工同事扯起他,说:“走,我们喝汤去!”朋友是个爱惜身材的人,一向不爱吃夜宵,不过想想汤汤水水的,应该也不有多大热量,又架不住同事的热情招唤,就跟同事来到了圆湖路。到了圆湖路,只见同事溜到店门,跟店里伙计比比划划,不一会,端上来的一大盆热腾腾的黄鳝粥,还配着几根剪段的油条,同事不由分说地盛了一碗到朋友碗里,朋友说这哪是汤啊,这明明是粥,同事坏坏地笑:“粥水粥水,粥就是水,水就是汤嘛!”虽说朋友觉得上当了,但不知为何,朋友逐渐地爱上了喝粥,每天晚上必然到园湖路喝上一碗粥,引以为傲身材当然可想而知。

嘿嘿,《周书》上曾说:“黄帝始烹谷为粥。”可以想像,黄帝老儿那个时代因为科技不发达,又没有袁隆平,所以稻米严重匮乏,黄帝老儿又没有什么厨房经验,加水的时候手一哆嗦,多加了一瓢水,饭就煮成粥了!但是,后来发现,粥这玩意既能管饱,又能兼汤、菜之妙用,经常喝粥还能达到美容养颜强身健体之效,于是粥就由北到南从东到西,几千年来长盛不衰地在中华料理中占有一席之地。

什么时候最想喝粥?生病、宿醉、胃口不开的时候。我记得我小时候,春末夏初,容易感冒发烧,我妈就给我煮瘦肉鸡蛋葱花粥,农家瘦肉剁得碎碎的,加盐、生抽、胡椒粉、水淀粉腌入味,柴火小灶上坐上一个小砂锅,加水,快刀把生姜切成细细的丝,放到水里煮开,直到煮出香气,又抓了一小把白米放到水中,一根木柴慢慢燃着,渐渐变成了粥花。此时,妈妈就把肉末倒入白米粥中,煮到肉一变色,马上磕入一只鸡蛋,划散,再撒上葱花,一碗充满母爱的瘦肉鸡蛋粥就做成了。妈妈把粥端到床边,让哥哥扶着我,妈妈用小汤匙舀出粥,小心地吹着,一小口一小口地喂着我,吃到全身热腾腾冒着汗,滚滚热流淋漓暖身真舒坦,哥哥一边看着嘴馋,一边说这就叫开小灶。

夏天也是喝粥时,热浪滚滚不想吃饭,我妈通常在清晨上班时在电饭煲里放入米和水,水刚煮开就关电,上班,等到中午我们从学校回来,米在电饭煲中浸泡了几个小时,自然熟透,温度也刚好,就着萝卜干小咸菜,丝丝飕飕地就可以搞上几碗白米粥,长身体的时候吃东西不会节制,吃到肚子滚圆才作罢。夏天粥品头牌自然是绿豆海带粥了,我妈说夏天喝点绿豆粥可以去火,不生痱子。特别是在夏天午后,迷瞪着睡眼趿拉着拖鞋,摸索走到冰箱边,打开门,喝一口绿豆粥,一股爽快从头凉到脚,才可以睁得开眼睛这种感觉超爽!

岭南暑热较长,从初夏到秋天,我妈都用咸菜白粥打发。所以,我特别艳羡《红楼梦》里的粥,什么碧粳粥、百合粥、莲藕、红稻米粥、燕窝粥,曾经口水耷拉地跟我妈说我想吃。我妈说好,有次在圩日,正好遇到人家在卖红糯米,买了两斤马上回家给我熬粥,结果洗米的时候,那洗米的水变成红色了,米还是白米,我妈气得拎着洗米水上街上找那小贩算帐,可人早溜了。

我妈是广东人(钦州地区以前是广东省),她煮的粥有着广东老火汤的精致讲究,绵软细腻。煮粥必须是用砂锅置于小灶上用一根木柴慢熬的,主料佐料如同科学试验一样要配清楚,如主料瘦肉必配鸡蛋;主料牛肉必配皮蛋;主料排骨必配红枣淮山;主料鲜鱼必备香菜;主料是青蟹,当然要配生地啦!南方家庭主妇煮的粥,就跟日常煲的老火靓汤,无非就是求个滋补,求个康健。

相比之下,北方人喝粥跟北方人的性格一样简单明了,一年四季小米粥就煎饼,图的是能吃饱,我能想到的北方粥代表,只有那腊月里必须要喝的八宝粥,要补五谷正气嘛。北方人家行的是二十四节气粥令,南方人家行的却是365天粥令。

所以,今天我们喝的紫苏鳅鱼粥,你大约从来没听说过吧。

紫苏鳅鱼粥

紫苏鳅鱼粥(3-4人份)

原料:

泥鳅鱼300克、泰国香米100克、东北珍珠米30克、紫苏20克。

调料:

盐5克、高度米酒10克、生姜1大块、生抽5克、油10克、白胡椒粉、香油各适量。

做法:

1、泥鳅买回来,最好用清水养几天,让其吐清污泥再食用,每天换几次清水。

2、炒锅置灶上,倒入泥鳅,盖上锅盖,开小火,会听到锅里有怪声音,但坚持到没有声音后再打开锅盖,倒入油,撒上盐和姜丝,慢火把鳅鱼煎透。

3、提前将泰国香米和珍珠米混合,加入适量的水煮好一锅米花粥,把煎好的鳅鱼放入锅里,大火滚5分钟。

4、紫苏洗净,如图把一张叶子卷起来,切成细丝,这个办法可以让叶丝切得更均匀。

5、依次将所以紫苏切成备用。

6、鳅鱼粥已经煮出香气,淋入米酒和生抽,加入紫苏再滚2分钟,出锅后按各人口味撒上白胡椒粉和淋上香油,配油条或煎饼同食更好。

紫苏鳅鱼粥

戏戏叮咛:

煮粥的大米最好用泰国香米加少量东北珍珠米,这样粥品就绵软且清香。

煮粥之前要提前泡米,大概泡一个小时左右,这样就可以节约煮粥的时间。

最好选用砂锅来熬粥,时间虽然长点,但要比其他锅煮的更软烂,要切记用砂锅熬粥的时候,要经常用汤勺搅一搅,否则容易粘锅。

鳅鱼生活在泥里,较腥,在烹饪之前要放在清水中多养几天,勤换水。

紫苏具有具有下气消痰、润肺、宽肠的功效,也可以给鳅鱼粥增加更香远的气息。

有关于鳅鱼到底要不要宰杀的讨论,其实养了几天的鳅鱼,肠子也干净了,再说宰杀实在麻烦,跟我一样整条吃吧,我经常这么吃也没发现什么问题。

煎鳅鱼的时候,一定要加盖焖晕鳅鱼,静听锅内鳅鱼完全没有气息后再放油,以防鳅鱼受热跳起产生厨房事件。

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_55045b5a0102e2nc.html

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