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白云猪手

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老鱼家的戏
老鱼家的戏 blog
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时间过得真快,转眼又是新年。

一年一度的年菜PK又如火如荼地拉开帷幕,作为新浪年菜的资深选手,必须要上一道真正大菜才可以服众啊,对不啦?对中国人来说,没有哪一顿饭能与年夜饭相比,尽管时代和地域的变化令年夜饭呈现出不同的面貌,如北方人吃饺子,江南人吃年糕,岭南人吃白斩鸡,但不管如何,年菜承载的不仅是口腹之欢,更是中国人亲情和乡愁。

所以,抛弃年菜的味道不说,年菜更重要的是必须要有一个好意头。所谓意头,就是利用语言的谐音,表达出一种吉祥的意义。特别是在岭南的粤语地区,独特的白话口音造就了年菜的各种意头层出不穷,比如过年团圆的时候必有“家肥屋润”,实际上香芋扣肉,盖因白话“芋”是“屋”的谐音;又如蚝豉煲猪利,就是“好事大利”,清蒸鱼就是“年年有余”总之求的就是要有一个好口彩,岭南人固执地认为,有好的彩头才有好的生活。

岭南人家过年一定要吃猪手,当然是希望来年“发财就手”啦,我记得小时候过年,妈妈一定会扛一只大猪腿回来,早早的把猪大腿肉多的部位用竹签固定,放到油锅中炸成一个大圆蹄,这就是做酸甜圆蹄扣的重要食材了,至于猪腿前面那些少肉的部位,就会用来做白云猪手。

其实,白云猪手做起来相当麻烦,首先要小心地将猪手切开,取出中间的那根大骨头,放到葱姜水中煮熟,再用线绳和竹片固定,回恢成猪手原来的样子,然后放到调味汁中浸足时间上味,直浸泡到猪手呈现洁白晶莹的质感,如白云一般,吃起来只有甜美原味,不允许有任何异味。白云猪手的做法,不弱于一场严谨的科学试验,必须要耐心地用镊子拔除所有细猪毛,懒惰的厨师通常用火枪烤猪毛,却不知就是火枪喷出的火苗,会令猪皮收缩,不仅影响了外观的肥满,最基本的弹牙口感也会消失殆尽,所以,白云猪手绝对是考验岭南煮妇的一道大菜,无论食材选择、手工技巧,还是火候控制、时间上味,都非常讲究。

不过,大家都知道,戏戏最善长化繁为简了,有信心让你也可以做出口感超好的白云猪手,过年的时候向家人惊喜地露一手吧!

白云猪手

白云猪手

原料:

猪手2只、香葱2根、姜5片。

调料:

高度米酒20ML、盐5克、白醋50克、冰糖20颗。

做法:

1、猪手用刀片小心剃干净表面的细毛,洗净后斩成大件,再把猪手放入锅内,倒入一大碗水没过猪手,加入香葱、姜片和高度米酒,大火煮开,转小火煮30分钟。

2、猪手煮好后,用流动的水冲洗干净表面浮沫。

3、再投入冰水中迅速降温,直至凉透,用厨房纸吸干表面水分,放入一个深口保鲜碗中。

4、锅里倒入500ML清水,加白醋、冰糖和盐,熬煮成调味汁。

5、把煮好的调味汁倒到猪手中,拌匀,盖上盖子,送入冰箱冷藏24小时入味即可。

白云猪手

戏戏叮咛:

猪手也就是猪前腿,前腿不需要太多支撑力量,所以较后腿口感要好。

煮猪手一定要小火,才能保持猪皮的完整。

煮猪手最好用高度米酒,去味效果最好。

煮好的猪手要马上投入冰水中浸泡,是令其更加有弹性。

猪手入味主要是靠浸泡,浸泡的时间必须要足,但要放在冰箱中浸泡口感更爽脆。

主要的调味以清淡为主,做好的白云猪手可以配自己喜欢的沾酱食用。

白云猪手

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_55045b5a0102e3nh.html

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