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导语：昨天零时刚过，家住小西天儿的牛肉贩小张把自己裹得厚厚的出了门。“紧着走，那儿两点多就开门。三四点钟回来，就不耽误早市上卖。”戴着雷锋帽、捂着口罩，哈气让他的脸显得有些眉眼不清。一天三五百斤的进货量，他得揣上鼓鼓的腰包儿：“就这几个月，进货的钱得多拿一半。”
又一年入冬，牛羊肉消费进入高峰期。面对着热气蒸腾的火锅，您可知道这一筷子夹起的肥牛，价格天天都在刷新？在牛肉价格一路小跑的节奏下，专家判断短期很难划下休止符。
现象：
火锅店不再用肥牛促销
入冬之后，几乎每天中午、傍晚，位于西单的一家知名火锅店里就有满堂食客，排队等位的几乎能叫到上百号。服务员说，最近推出了新菜单，除了增加一些特殊拼盘之外，1盘375克的肥牛价格已经从几个月前的18元，涨到了20元。这样算来，这家火锅店每公斤肥牛的价格已经超过53元。
在商务部网站发布的全国鲜牛肉批发价格走势图上，从今年1月开始，牛肉价格就一直保持在50元/公斤以上，11月1日的价格是52.68元/公斤，已经是全年的最高值。
而这仅仅是鲜牛肉的批发价格。昨日新发地市场的网站上最新报价显示，牛前腿的均价是49元/公斤，里脊的均价要61元/公斤。来到超市，柜台上摆放的牛肉价签更是让人望而却步：黄瓜条肉的价格是102元/公斤，腹肉牛腩的价格是95元/公斤，肥牛卷最便宜的每公斤也达到63.8元。
火锅是餐饮企业中利润率排名靠前的行业，但如今一盘四两肉将近13元的原料成本，再加上人工、房租和运输成本，几乎已经让这一盘肉的利润只剩10%，这已经逼近炒菜盈利。
“那也得忍着，盘算盘算挣不着钱了，就涨点儿。”这家企业的前任高管没有透露肥牛一年内到底涨过多少次价，但他承认，几乎每次换菜单，都会通过调整拼盘价格、套餐价格而调整售价。
中国畜牧业信息网的数据显示，2005年1月，全国平均批发去骨牛肉价格为每公斤17.37元。而到了2013年7月，每公斤去骨牛肉的价格已达58.56元。这意味着，1000元2005年能买到57.57公斤去骨牛肉，而2013年，只能买到17.07公斤。在商务部主办的新农商网上，查询丰台区新发地农产品批发市场的牛肉报价，便能看出这3个月来牛肉价格是“涨得多、降得少”。9月中旬到国庆节假期期间，牛肉价格有两次已飙升到了46.5元/公斤。进入11月，比起上周的价格，昨日牛肉45.3元的报价又涨了8毛钱。
“原来企业促销揽客还能用牛肉，你现在看看哪家火锅店敢拿肥牛促销？”这位前任高管说。
追问：
肉不“注水”导致涨价？
“1小盒牛腩就要60块钱！”这样的价格，把打算晚上吃西红柿炖牛腩的刘大妈吓得够呛。昨天下午，在这家位于方庄的大型超市中，刘大妈戴上老花镜，在冷藏柜前放下这块儿，拿起那块儿，仔细瞅着标签上的价格。看见一旁的促销牌上写着“特价牛腩29.6元/斤”，刘大妈赶紧凑过去选，但细问才得知，这特价牛腩是被冷冻过的，已经不新鲜了。
在海淀区锦绣大地鑫源肉类批发市场里，牛羊肉8号摊位的老板娘给一家饭店经理批发的牛肉称重后，低头在收据上写下：后腿肉每公斤49元，前腿肉每公斤44元。虽然比老板娘给别人的价格优惠不少，但这位老顾客还是有点不满意，一直嚷嚷着“再便宜点儿”。
“别看这价儿贵，但牛肉质量好了。去年《焦点访谈》一曝光外地注水肉，市场上谁还敢卖这个？”老板娘一边说，一边切下了一窄条牛肉当“添头”。这一说法似乎也成了批发市场里多个牛肉摊位老板的统一口径，一旦顾客问起涨价的原因，老板就拿注水肉被撤来搪塞。
牛肉价格的上涨真如这位老板所说，是因为注水牛肉被撤，牛肉质量提高了吗？
翻看商务部网站上的全国鲜牛肉价格走势图，6年来，鲜牛肉的价格一直保持上涨趋势，价格波动曲线似乎并没有以央视曝光注水肉为节点。
“牛肉的消耗量是愈发旺盛的，但由于饲养成本高，因此出现了供需不平衡。”北京东方艾格农业咨询公司分析师王晓悦说，有没有注水不是根本原因，“主要是看有没有足够的肉牛”。
调查：
供需难平衡牛肉价难降
凌晨2时许，新发地牛肉类批发市场中的127号摊位开门了。在这个一年能销售50吨牛肉的摊位上，老板却因为不能给个“半生脸儿”的客户留50公斤牛肉而犯难：“每天的进货价都在涨，也许明天您就不能按这价钱拿货了。”
整个市场中的批发商，都从河北、山东、内蒙古等地进牛肉，从源头就开始涨价的趋势虽然已经持续了几年，但最近尤为明显。
“运输跟屠宰涨价都不是事儿，主要是谁都来要，我们也就涨点儿，不多。”经过多人担保，山东省一家4A级养牛基地总经理赵先生终于肯在电话中吐露了点儿实情：现在肉牛出栏均价在27元/公斤，比去年高了近4元钱。
《全国牛羊肉发展生产规划2013—2020年》中显示，从2007年下半年开始，受猪肉价格上涨的拉动，牛羊肉价格先是出现大幅上涨，此后一直保持增长的趋势。但6年后的今天，人们才发现离每公斤牛肉价格不到30元的日子，已经越来越远。
和“糖高宗”、“蒜你狠”等调味品涨价不同，牛肉这样的大宗产品，很难看到游资炒作的痕迹。但牛肉涨价，是不是其他肉类涨价的“伴奏”呢？
新发地网站中的数据显示，最主要肉类消费品—猪肉的价格虽然起伏不定，但3个月前每公斤售价是19.7元，昨天是19.75元。
中国农业大学教授、国家肉牛产业技术体系首席专家曹兵海，曾对包括山东在内的中原地区肉牛存栏量进行过抽样调研，结果显示自上世纪90年代末开始，肉牛存栏量开始减少。
肉牛为什么会越来越少？
“除了饲养厂，肉牛主要靠家庭饲养、中介收购渠道进入市场。”曹兵海认为，大批的青壮年离开农村，出外务工，使得肉牛的家庭饲养量减少；而当可屠宰牛的数量不够，屠宰企业就开始“杀鸡取卵”，屠宰母牛和小牛。于是就陷入了一个恶性循环：牛本来就少，再生能力又遭到破坏，数量越来越少。
国家发改委今年9月发布的《全国牛羊肉发展生产规划2013—2020年》，我国2010年牛肉消费总量为653万吨，与牛肉产量持平。预计牛肉消费总量在2010年至2015年年均增长2%。而实际上，在2011年全国牛肉产量反倒下降了0.7%，2010年至2012年牛肉产量的年均增长率还不到1.4%。
“这就使得牛肉的产量远跟不上需求增长的速度，二者之间的‘剪刀差’在扩大。”中国社会科学院农村发展研究所研究员李国强说，按照中国目前的生产能力，不可能满足中国人像西方人一样以牛肉为主要肉类。
“一般冬天都是消费高峰，牛肉少，吃的人多自然涨价。开春儿天暖和了，肉价估计能降点儿。”一家火锅企业的高管说。
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