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卤水加豆浆 手套撕黄喉:解读这些舌尖上的秘密

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导语:近日,随着美食纪录片《舌尖上的中国》第二季的热播,再次掀起一场关于美食的大讨论。在第二季第五集中,戴着手套撕黄喉,卤水中倒入豆浆……不少食材的处理方法,也让一众网友感叹美食背后隐藏的无穷奥秘。

昨天,记者采访了国家高级营养师陈渝以及市三院营养专家刘莉,为你揭秘这些舌尖上的秘密。

卤水中加豆浆

内容还原:在自贡,取得卤水后,会在卤水中加入豆浆,而卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合,会慢慢形成固体。之后再反复几次,就能将杂质取净。

解读:这里的卤水叫盐卤,是井盐,与我们生活里见到的卤菜的卤水是两个概念。在重庆,有在卤水中加鸡肉的传统,这和卤水中加豆浆有异曲同工之妙,鸡肉中的蛋白质能够增加卤水的鲜香味,让卤水味道变得更纯净。在重庆还很少能看到加入豆浆的情况。

总的来说,重庆的卤水跟广州等地相比,要求没那么严格,重庆的码头文化,配料入味鲜香是第一考虑,而广州等地,会强调卤水的清亮度。

包子皮用死面制作

内容还原:开封灌汤包得包子用死面制成,三次贴水三次贴面,使面皮筋韧光滑,达到不漏汤,不掉衣的效果。

解读:用死面是有一定道理的。灌汤包的特色就在于汤汁丰盈,因此不少地方甚至会在其中放入猪肉皮,增加汤汁感。发泡的面容易造成馅的水分流失,并且由于水分较多,也容易出现皮软,影响馅的汁水口味。死面比较经蒸煮,能较好的保留馅汁水。

在重庆,包子不太小清新,主走实诚风,馅肉比较实在,不太会加水。

萝卜打底肉放上

内容还原:盆菜,清淡的素菜铺底,口味浓重的放上,既尊重几何原理,又符合美食逻辑。

解读:这比较符合美食逻辑,因为菜中有荤有素,做到了营养均衡。但其实,这样做最主要的原因就是“养眼”,荤菜比素菜贵,比较上的了台面,自然要放在最上面,看着比较丰盛。

事实上,素菜铺底也在我们生活中随处可见,比如水煮肉片、毛血旺等等。

炸肉前裹面包糠

内容还原:在炸肉排时,除了裹蛋液、面粉,还要裹上一层面包糠。

解读:裹面包糠的好处很多。首先,它凹凸不平的特点,在炸出时很便于沥油。其次,面包糠本身的味道,可以强化肉排的脆度,让肉排的口感更丰富,也可以适当的减缓油腻的冲击。此外,从外观看,它的形状也比较有特色,外观也更吸引人。

相对来说,重庆对于油炸食物的接受度不算太高,这种食物更多体现在一些快餐食店里。

戴手套撕黄喉膜

内容还原:黄喉是牛或猪的主动脉,其中有一层难以撕裂的膜影响口感。工人们戴上手套,小心翼翼地将这层膜撕下,熟练工人一天最多可以处理1000根。

解读:作为心脏血管的主动脉,黄喉上有黏膜组织存在。这个黏膜确实很影响口感,嚼起来会很费劲。单纯用手去除费劲费时。戴上手套能增加摩擦力,更方便去除。在重庆,不少工人都采用这样的做法。

牛油炒制海椒花椒

内容还原:在炒制火锅底料时,在铺满海椒花椒的锅中倒入牛油。

解读:牛油有吸收强化花椒海椒味道的作用。其实,所有的食用油都可以达到这个目的,相对来说,牛油里的饱和脂肪酸的组成和其他的油有明显区别,因此最终出来的味道也不一样。在重庆,不仅火锅,很多菜也都常常使用牛油。

不过,牛油更适合冬天食用。因为它会产生大量的热能,夏天食用会加剧燥热。

原文地址:http://shipin.people.com.cn/n/2014/0519/c85914-25034613.html

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