美食厨房

细品韩国大竹蟹

盈德是位于韩国东南部的滨海小城,以盛产大竹蟹而闻名。初冬时节,在盈德郡政府的盛情邀请下,五位中国记者和两位韩国记者组成了一个记者团,专程考察了期待已久的竹 蟹之乡,与我们同行的还有一位在汉城经商的盈德人南社长。

司机听说我们即将去体验盈德竹蟹的美味,毫不掩饰自己的羡慕之情。他告诉我们,对韩国人而言,盈德竹蟹意味着“最佳”。

吃竹蟹只吃腿

洗过硫磺温泉,盘腿坐在饭店的韩式地炕上,对美食的期待油然而生。

很快,清蒸的大螃蟹端上来了。对于内地长大的记者来说,这蟹可够大的,团缩着长可盈尺,展开来几近半米。和淡水蟹不同的是,竹蟹身子虽小,但蟹腿却长而饱满。据说,蟹身里面没有膏,没有黄,也没什么可吃的,而蟹腿则内容多多。店家把蟹腿剪下来装盘,食客们稍稍谦让一番之后,纷纷手持剪刀和一种剜取蟹肉的小叉子便挥“戈”上阵。原来吃竹蟹根本不需要什么“蟹八件”,一剪剪开蟹腿,叉子轻轻一挑,即有大块蟹肉入口。一尝之下,颇有点令人惊奇,味道很鲜美,肉质也细腻,而口感似乎较河蟹更好。佐以清淡的韩国烧酒,感觉真是不错。

主人介绍说,竹蟹的腿长而直,很像竹子,这就是它得名的原因。这种蟹一般生活在几百米深的海水中,目前还不能人工饲养,所以我们吃到的都是“纯天然”的东西。而且只有在凛冽的冬天,蟹肉才变得更加丰满,味道也异于平日,所以大多在冬天捕捞。

盈德郡送给每人一本厚厚重重的书,书名叫做《竹蟹生长的故乡》,这简直就是一部竹蟹百科全书。把书接在手里,能够感觉到竹蟹在当地人心中的分量。书中介绍,韩国“竹蟹”的拉丁文学名是Chionoecetesopilio,属于雪蟹的一种,雄蟹壳宽可达15厘米,蟹足伸开可达80厘米,广布于北太平洋东西两岸及西北大西洋大陆架海域中。

不过,对相信“身土不二”的韩国人来说,竹蟹虽然在全球广有分布,味道却属自家的最好。盈德海域的海底布满洁净的细沙,最适合竹蟹生长觅食,所以盈德竹蟹味道最佳。朝鲜竹蟹尚不够味美,俄罗斯的竹蟹就更逊色多了。同行的南社长还郑重其事地告诉我们一个可以隔壳识味选竹蟹的秘诀,他说,长得好看的家伙最好吃。仔细请教了一下才发现,原来韩国竹蟹确实长得好看。

捕母蟹罚三百万元

竹蟹每年可以为盈德人带来一千万美元的收入,而每年的捕获量可能不超过40吨。

盈德郡海洋水产课的官员郑济勋表示,总是有一些渔民不向政府申报捕获量,所以这个数字可能偏低一些。但是无论如何,这个数量太少了,加上附近蔚珍、浦项等地的捕获,整个竹蟹产区的年捕获量可能也不足100吨。盈德人对此很无奈―――这点产量,满足内需都远远不够,更不要说出口了。

早在二十世纪初叶,日本统治朝鲜半岛的时期,盈德每年尚能捕到3000吨竹蟹。记者也在资料上了解到,日本渔民捕到的竹蟹也从1970年左右的15000吨下降到2000年的3800吨。

被称为“蟹博士”的南社长告诉我们,一些韩国学者认为,全球气候变暖、海水温度上升,导致竹蟹的产卵、觅食等条件发生了很大变化,因此造成了竹蟹资源的迅速减少。目前,韩国、日本学者正在积极开发大规模人工孵化技术,以期补充日渐稀少的自然资源。

对当地渔政部门来说,保护蟹资源是一项严肃而紧迫的任务。我们的餐桌上就没有母蟹,这也正反映出渔政部门工作的成绩。

郑济勋介绍说,母蟹是完全禁捕的。由于捕捞的时候实在难以分开,韩国渔业部门规定,渔船上岸前所有捕捞上来的母蟹都必须放归大海。不仅如此,壳宽不足9厘米的公蟹也必须放掉。韩国还规定了休渔期,只有每年11月到第二年5月期间才允许捕蟹。

这些政策有利于渔业资源的长期利用,受到了普遍欢迎。实际上,盈德的渔民们往往自发组织起来,互相勉励,将捕蟹季节再推迟一个月,直到12月才开始捕捞。因为这样的话,竹蟹随着冬天的临近储存了更多的养料,更加肥壮,也更值钱。

母蟹在私下里可以卖到很高的价钱,所以总有个别人为了一己私利铤而走险。经常有渔民将捕到的母蟹藏匿起来,偷偷贩卖。对此韩国制定了严格的管理措施。法律规定,私捕一只母蟹,就要处以300万韩元的罚款,并处以停渔一个月的处罚。如果下次再犯,罚款就会上涨到500万元,第三次抓到的话,捕蟹执照就会被吊销。

为此,盈德郡水产管理课会同警察在53公里长的海岸线上进行巡逻抽查,每周至少出动两次。郑济勋笑道,巡逻可是个挺危险的事儿。他们每年总要抓到二三十起违规捕蟹的,由于处罚严厉,当事人情绪很容易激动,什么事儿都可能发生。不过为了更多人的饭碗,巡逻队无怨无悔。

“王突潜”一招鲜

“王突潜”是盈德附近海面上的一个礁石堆的古称。据介绍,汹涌的海流在王突潜交汇,饵料和水溶氧丰富,那里自古以来就被认为是盛产竹蟹和各种海鱼的地方,是渔民的幸运之地。我们旅行的最后一站是汉城的“王突潜”,是南社长开设的“王突潜”竹蟹餐厅。餐厅位于朝鲜王宫景福宫的光化门旁边。

南社长是一个成功的商人,拥有一家很大的网上购物公司,一家葡萄酒销售公司。但是他最热心的还是高级餐馆,主营竹蟹料理。

“王突潜”第一家店1999年在汉城瑞草区开业,5年间发展成6家。当年第一家店开业的时候,汉城还没有一家专门的竹蟹餐厅,但是“王突潜”成功之后,几年之内就有200多家饭店跟风而上。为了在竞争中取胜,“王突潜”拥有自己的食品研究所,已经开发出200多种竹蟹菜应市。据说,这些菜式大部分是从香港和日本的菜谱中改良而来的。由于富有特色,韩国许多主要媒体都对“王突潜”做过报道。

晚上,我们品尝了这里的竹蟹辣汤,果然是鲜香可口。

南社长诚恳地拜托我们向中国的读者介绍“王突潜”。他说,光顾他饭店的中国客人已经越来越多,他已经日益感受到中国经济的发展以及中韩两国交往的深化。他直截了当地告诉记者说,中国人现在已经很有钱了。来到他这里的中国客人往往是人手一只竹蟹,消费可观。

由于产量稀少,竹蟹在韩国是一种很昂贵的东西,就像中国的大闸蟹一样。记者问了一下价格,一只中等大小的竹蟹要卖到15万韩元,超过一千元人民币,可真不算便宜。

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