饮食健康

美味佳肴中的健康隐患

熏腊肉食:

我国的湖南、广东、四川等许多地方,一到冬至,都有制作腌肉、咸鱼、香肠、熏肉等食品的习惯,不光使春节的餐桌佳肴丰盛,储存得好的话甚至可以吃到来年的夏天,有些很有特色的“腊肉馆”的菜肴就是专门以腊肉、咸鸡和腌鱼为原料。

熏腊肉食不仅美味,而且保存时间长,所以成为了许多家庭春节期间准备的主要肉食,但这些咸肉因为都是由新鲜肉制成的,为了使其存放时间长一些和保持鲜度,在加工和腌制的过程中,要加入一定量的亚硝酸钠作为防腐剂,而亚硝酸钠无论是在体内,还是体外都能与肉类中的胺结合,形成二甲基亚硝胺,这是一种很强的致癌性物质。

营养学家的建议是:对这类食品还是少吃为妙,但当你难挡它的诱惑时,可以采取一些自保方法,将成肉煮熟蒸透,亚硝胺会随水蒸气挥发掉一部分;在煮成肉时,最好加点醋可以使亚硝胺分解,又能使肉食美味可口,服用维生素C,也可阻断亚硝酸盐与胺的结合,从而可避免亚硝胺对人体的侵袭。(上海第六人民医院营养科教授 徐辉)

高油饮食:埋下了“富裕病”的祸根

烧菜加适量的油,不仅可增加菜肴的色香味,而且可增加脂溶性维生素的吸收,但脂肪是“浓缩的热源”,它产生的热能比蛋白质,碳水化合物高一倍还多,过量吸收可能会导致肥胖、动脉硬化、糖尿病等富裕病。

逢年过节,食物中的油性就更大了,这样吃虽然能使口福大饱,但却损肠伤胃,脂肪在口和胃内基本不消化,只有到了十二指肠以后,在胰液、肠液、胆汁的作用下才开始消化,而正常人每天所分泌的消化液是有限度的,进食过多的油性大的食品,超过消化能力就会被直接随粪便排出体外,这样就容易发生消化不良和腹泻。此外,没有充分消化的大分子蛋白质会产生有毒的物质,会刺激肠壁血管,引起习惯性肠血管扩张,可使人发生早衰,许多资料证明,高脂膳食与结肠癌的发病密切相关。所以油性大的食物不宜多吃,而且烧菜的油,每人每天应控制在25克以内,绝不要超过3O克。(上海中医药大学教授 葛德宏)

多糖点心:可成为代谢高脂肪的助手

糖或甜食属于酸性物质,在体内代谢后会形成大量的酸,而人体内的环境是弱碱性,大量吃糖,就会使体液变成中性或弱酸性,加速了细胞的老化过程,一度曾被认为多吃糖会直接引起糖尿病、肥胖、心脑血管疾病等后果的看法其实尚有争议,中国人的食糖量与某些发达国家来比只是个零头,营养学家的共识是适量吃糖肯定有益健康、最近研究发现,适度吃糖有利于钙的吸收。所以餐中吃些甜食,不但能增加口味的品种,还能起到平衡营养的作用,过年时期,大量进食了高蛋白质、脂肪的食品,就需要代谢蛋白质、脂肪的碳水化合物的参与,而谷类和糖则都属于碳水化合物。

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