美食厨房

新西兰陶醉新食风

真是出乎意料之外的好吃啊!这回,行旅新西兰途中,每到用餐时间,心里头常常由衷涌起这样的欢喜赞叹。

一般想法里,或多或少会认为,美食历史与传统悠久深厚的国度结合才能衍生出令人折服赞叹的料理;然而,新西兰以及近几年在国际美食风尚里也颇占一席之地的澳洲、加州等标榜无国界融合风格的料理,打破了这个定见。

尤其以近来刚刚造访的新西兰来说,我的感觉是,挣脱历史、传统的包袱,反而使得新西兰料理因之能恣意而率性地于各种料理国界、文化与潮流之间自由穿梭往来,展现出一种无入而不自得、无可羁束的创意活力。

当然,品质绝好的食材,是这其中最重要的基础。得天独厚的地理环境与自然条件所造就的、温和但富于变化的气候,以及遍布全岛、肥沃丰饶的的火山灰土壤,令新西兰成为农业与畜牧的天堂,孕育出形形色色丰硕且品质极佳的好食材。

最重要的是,新西兰天生病虫害极少的天然优势,同时当地人坚持信守到近乎固执程度的生态生机环保概念,使新西兰的农产与畜产甚少受到化学物料的侵袭,不管是素来闻名遐迩的牛羊肉类、乳品,还是海鲜与种类繁多的水果、蔬菜、香料……单单纯纯洁洁净净的本来面目本来滋味,只需稍微水煮或炙烤甚至生食,那般好似暌违许久、出乎自然本有的柔嫩鲜美香甜,便足以让人久久难忘。

所以,行程中,每每和餐厅主厨们聊起个人做菜理念或心得时,几乎从无例外,每个人都必定非凡自豪地先从“将我们新西兰所拥有的众多优质食材做最大的发挥!”开始讲起。

至于在厨艺上,因新西兰具有欧洲殖民背景及邻近亚洲、美洲、太平洋诸岛等条件,以至新西兰人因为对生活本身高度专注的兴趣和投入所延伸出的对饮食风尚所长久养成的好品味与敏锐触角,使新西兰从食材种类到烹调风格都显得格外五色缤纷多元多样,兼容各地之长。

比方说,来到奥克兰Devonport岛上的StoneOven面包咖啡馆,一抬头便可见柜台后方的菜单看板上,乌龙面、泰式酸醋酱汁等东方料理名词理直气壮地夹杂在各个面包三明治沙拉菜肴项目之间。

附近的Esplanade旅馆餐厅特别推出以小分量、多菜式组合而成的主厨品尝套餐。一道将新西兰特产的小龙虾与黄鳍鲔鱼制成炸虾天妇罗,再淋上以虾干、芝麻、麻油、海苔与酱油制成的酱汁,全然西方的外型而概念里却含藏着东方式的素材与调味思考,其结果是完全的和谐与美味。

奥克兰码头边CinCin餐厅,将野菇、番茄、花椰菜干、帕马森起司与颇有东方风的五味鸭肉组合成一道刀切意大利面,煞是有趣;而另一道甜点中,则囊括了大黄(一种源自中国但目前盛行于欧洲,多半用来制作甜点、果酱与派类的酸味蔬菜)、米、椰奶、椰糖、焦糖、酥皮、香草荚、冰淇淋……要追溯这些素材的本来身世源头,可得花上好多时间。

还有在奥克兰前往Rotorua路上,由热爱herb植物的女主人所一手构筑、为原野林园所环绕的美丽花园咖啡馆HerbHaven,各式亲手培育的香料与herb加上蔬果制成的茶点和果酱、chutney酱(原名Chanti,是一种源自印度的酱料,通常会有洋葱、大蒜、香料与蔬果,概念上很像咸的果酱,可搭配面包、马铃薯与起司),亲切但优雅细致自成一格的味道,令人印象深刻。

扎根于纯净自然,继而自在游走于潮流与国界之间,新西兰的美食确实迷人。

清新优雅的新西兰葡萄酒

料理之外,新西兰的葡萄酒,也是此行的绝大惊喜。

事实上,新西兰的葡萄酒酿制历史不过数十年,然而,极端优越的地理与气候条件加之酿酒人的努力,使当地葡萄酒短时间内就在国际酒坛上备受瞩目。目前,比较知名的产区包括北岛的WaihekeIsland、HawkesBay、Gisborne、Wairarapa以及南岛的Marlborough、Nelson、Canterbury等地。与位置上十分邻近、走浓厚风格的澳洲葡萄酒非常不同,新西兰的葡萄酒特别有一种纯净精细、但又不刻意献媚讨好的清新气质。我尤其喜欢的是其他新世界葡萄酒区较不强调、但在新西兰却分外突出的SauvgnonBlanc白葡萄品种与PinotNoir黑葡萄品种所酿造的白酒与红酒。前者多半洋溢着一股澄澈的、森林般的青草气息,后者则常散发出细腻优雅的果香,十分迷人。

因此,从相似的风格出发,新西兰葡萄酒与一样走自然简雅路线的新西兰美食自是格外速配。我的经验是,SauvignonBlanc白酒与鲜甜芳香得令人惊异的当地蔬菜,细致多变的Chardonnay白酒与饱满肥腴的各式海鲜,PinotNoir红酒与几乎一点不见腥膻、柔嫩可人的小羊排,便都是令人难忘的搭配。

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