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蔬菜干并非一无是处

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新鲜蔬菜充足的时候,自然新鲜蔬菜是最佳选择。每天吃300~500克蔬菜具有多种健康益处。然而有些特殊情况下难以保证蔬菜的供应,这时候蔬菜干是很好的补充。

不过在干制过程中,难免会造成蔬菜中的维生素C、叶酸、类胡萝卜素、叶绿素等可溶性和不稳定的成分损失大,而热风干燥的产品在维生素、叶绿素、类胡萝卜素等指标上损失程度尤其大一些。

然而脱水蔬菜与水果干类似,也有一些营养上的优势,主要表现在以下几个方面:

膳食纤维:与水果干一样,蔬菜干的膳食纤维损失很少。

矿物质:蔬菜在加工过程中,如果有与水接触的工艺如烫漂、浸泡和复水等,矿物质会有一定的损失,不过加工中可能会添加食品添加剂如钙盐、铁盐等使矿物质含量增加。所以总体矿物质的损失也不大。

糖类:与水果不同,蔬菜中本来的糖分含量很少,所以干制之后也不用担心糖分的问题而对吃的量“斤斤计较”,蔬菜干可以放心吃。

耐储存:蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件,防止了微生物特别是致病菌的生长繁殖,达到防腐、保鲜的效果,具有质量轻,食用方便,贮存时间长等优点。

不过同样要注意,像水果干一样,有些蔬菜脆片之类的零食为真空油炸产品,脂肪含量较高,甚至在15%以上,则不建议选择。

蔬菜晒成干后,吃法很多。例如白菜干可以放在馅儿里或者炖肉,洋葱干、菠菜干、胡萝卜干都适合煲汤,雪里蕻干常用来做梅干菜,而白萝卜干和茄子干可以炒菜或者凉拌。

可以选择含水量不是很高的根茎类、瓜茄类以及部分叶类蔬菜,这样蔬菜干制时间较快,不容易霉变,便于控制。适合晒成蔬菜干的有白菜、茄子、胡萝卜、洋葱、菠菜、雪里蕻等。其中茄子、胡萝卜切开后,最好先在开水里焯一下,而洋葱、白菜、菠菜、雪里蕻则不需要焯烫。由于含水量稍高,白萝卜切成条后,需要在表面撒上一层盐,晒几天后再撒盐,以浸出更多的水分。

另外,晒制蔬菜干的时候,千万要注意卫生,避免蔬菜表面落上灰尘,更要留意蔬菜干是否因晾晒不当而发生霉变。

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