为什么葡萄干煮粥后会变酸？

葡萄干是一种常见的水果干，吃起来甜中带着淡淡的酸味，非常可口，但如果用葡萄干煮粥或泡茶，会变得很酸，这到底是怎么回事呢？

葡萄干是一种甜味很浓的水果干，平常吃的时候不会觉得太酸，但是这不等于它不含有机酸。对水果来说，糖酸比是决定口味的一个关键指标，如果糖酸比较高，甜味远比酸味浓，口感会偏甜；反之，如果酸味浓而甜味淡，口干就会偏酸；如果两者比例适度，吃起来就会就觉得酸甜可口。

而葡萄干中糖分很高，掩盖了有机酸的酸味，所以吃起来比较甜。但是放在粥里煮或泡茶后，甜味被大幅度稀释，但酸度却不会因为稀释而大幅下降，因为有机酸在稀释之后会提升电离度，释放出更多的氢离子（即酸味）。所以，用葡萄干煮粥或泡茶后，口感会变酸。

相比之下，如果用葡萄干来蒸馒头，或做焙烤面点，葡萄干里的糖分没有被稀释，就会保持住甜美的味道。需要注意的是，大部分酸甜口味的水果和水果干都有同样的问题。