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涮火锅的时间究竟要多长?

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涮火锅时边吃边聊,很容易就过了个把小时,很多人对此并不在意。可上海市食品药品监督管理局近日发布的一项研究检测结果却发现,当火锅烧煮一个小时后,会产生大量对健康不利的亚硝酸盐,它与肉类在长时间高温烹调过程中释放的胺类物质结合,还会形成致癌物质“亚硝胺”。尽管有专家觉得这一结论有点耸人听闻,认为火锅中的亚硝酸盐含量并不算高,不过,火锅涮时间长了,其中的食物经反复煮沸,不仅没有营养,而且会产生危害健康的物质,则为众多专家所公认。

事实上,亚硝酸盐在大多数食物中都存在,而且其溶解性非常好,因此,涮火锅的时间越长,溶解在汤里的亚硝酸盐也就越多。据上海市食品药品监督管理局的检测结果,当火锅烧煮一个小时和一个半小时后,火锅汤中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克/公斤和15毫克/公斤。我国目前虽然尚未制定火锅汤料中亚硝酸盐限量标准,但已制定腌制酱菜中的含量上限为20毫克/公斤。

 此外,虽然我们用来涮火锅的食物,包括牛羊肉、海鲜、蔬菜、菌类、动物内脏等都营养丰富,但经过长时间煮沸后,其中大部分营养成分早已被破坏殆尽,溶解到火锅汤中。也就是说,火锅中的食物煮的时间越长,其营养价值就越低,甚至涮到最后,吃进嘴里的可能是毫无营养价值的垃圾食物。对于含维生素C比较高的食物来说,火锅持续高温的烹煮方式对其营养价值的破坏作用更大,而维生素C恰好有抑制致癌物亚硝胺生成的作用。

也有人认为,既然营养都溶解到汤中,我们喝火锅汤不就行了?其实,火锅汤中除了营养物质之外,还含有很多有害物质。食物中所含的“嘌呤”(血液中的有害物质,能导致痛风)大多都溶在汤里,人体摄入后经肝脏代谢,会产生大量硝酸,对人体有害。据测试,每100毫升火锅汤中就含有160—400毫克嘌呤,多余的嘌呤如果不能排出体外,就会在血液中沉积,引起痛风,甚至导致肾功能衰竭。

 为了弥补涮火锅中食物被破坏的营养成分,最好搭配一些生食的水果和蔬菜。此外,还可以喝茶或吃点大蒜,其中所含有的茶多酚和大蒜素都可以防止亚硝胺形成,并具有一定的解毒作用。

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