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“鲜味”是人的五种味觉之一,人类千百年来一直在追求这种味道。得益于大海的馈赠,沿海人们对鲜味的理解最是透彻。
兴业集团,作为成长于“祖国渔都”舟山并且在渔业加工领域拥有多年经验的专业海鲜企业,更是致力于把对鲜味的研究变成一款款产品,满足消费者对于美味的追求。
兴业的每一道产品都经过精挑细选,红膏炝蟹就是这样一道得到了浙菜宗师认可的舟山冷菜头牌花魁。
叶杭胜
中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物、餐饮业国家一级评委、国家职业鉴定高级考评员,2012年被选入《国家名厨》
古往今来,不少文人墨客都称赞海蟹之美味。唐代大诗人白居易更是在古诗《奉和汴州令狐令公二十二韵(同用淹字)》中写道:陆珍熊掌烂,海味蟹螯成。将海蟹与熊掌相提并论,来赞美海蟹的味道。
生食,对于大多数地区来说,很少会出现在中餐的字典上。而一向执着于鲜味的舟山人坚信:只有生吃才最能捕获到海蟹最原本的“鲜”味。
在浙江地区的四大特色做法——“腌糟醉酱”中,恐怕只有舟山人才敢以生腌为傲,而舟山的生腌海鲜相较于其他地区,更多了些醇厚。被舟山人誉为宴客“生腌第一菜”的红膏炝蟹,就是他们心里“透骨鲜”的代表。
兴业的红膏炝蟹是经过层层筛选的,每一只都是大师标准。叶杭胜大师就说好的红膏炝蟹从选蟹开始:
1、是否有红膏看两侧尖端——看螃蟹外壳的两侧尖端是否有粉色,如果呈现阴阴空洞的颜色,那就代表是螃蟹无膏或者膏很少。
2、是否饱满看肚脐——想要知道梭子蟹肉质饱不饱满,可以看蟹的肚脐,肚脐饱有隐隐将蟹壳撑开的感觉,则是蟹肉饱满的体现。
选完螃蟹,制作的过程也很重要,最初红膏炝蟹的出现是为了易于保存,一斤水得配半斤盐,虽然别有风味但是吃得过咸并不利于身体健康,所以现在一般一斤水中只加入165克海盐,相较于普通的细盐,海盐既保持入味的口感又减少了含盐量。
用盐水没过梭子蟹,用重物将其压到容器底端,避免梭子蟹浮起,一般冷藏腌制8小时后就可以食用。而兴业的红膏炝蟹为了让蟹肉更为紧实、蟹膏更凝固,在冷藏后还经过冷冻,全程顺丰冷链避免了食品安全的问题,在后续摆盘和食用中也会更加方便。
虽然红膏炝蟹的做法并不难,但在摆盘上是颇有讲究的——切开后必须红膏朝上,这样才可以看出蟹的晶莹弹润。
关于怎么吃,叶杭胜大师还给了特别建议,红膏炝蟹一般都会蘸酱油和醋来吃,但如果能搭配水果醋会更加提升口感。这样不仅会让蟹肉吃起来更加鲜美绵密,入口还会多一丝水果的香气和清爽。在口腔里先是水果醋的微酸,随之而来的则是海洋里特有的咸鲜味,吃完后还有淡淡的甘甜回味。
这一道舟山冷菜的头牌花魁是众多食客用味蕾投票的结果,兴业海礼时刻的红膏炝蟹更是在浙菜宗师的指导下把“透骨鲜”做到了极致,美味、健康,极具东海风味,今年的年夜饭你家餐桌也可以来一道兴业海礼时刻的红膏炝蟹。
此刻喜团圆和一刻遇山海系列都有大师品质的红膏炝蟹,关注兴业海礼时刻公众号、兴业生鲜店抖音即可下单!