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始于1897,京城餐饮名片阳坊涮肉非遗美味五代传承

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图1:阳坊涮肉的草原稀有“黑头白羊”

美食文化,往往孕育于一方水土。北京阳坊,北倚燕山,西通塞外,历来人文荟萃、商贸兴旺,老北京的经典特色美食——阳坊涮肉正诞生于此。

早在北魏时期,阳坊地区便已形成村落雏形,当时称“观石村”。到了辽代,这里已成为相当规模的坊市集散地。明清之时,由于羊肉贸易尤为兴盛,人们称之为羊房或羊坊。这座贯通关内外、南北通衢的交通枢纽,成为远近驰名的集镇,吸引了大批回族商贾在此定居。他们沿袭祖籍宗乡的饮食习俗,多有经营羊肉屠宰加工,久而久之,阳坊逐渐发展成为京城主要的羊肉供应地。

350年前明末清初,镖局行业兴起,阳坊贯市的光裕镖局,成为京城八大镖局之一。随着镖局业务繁盛,衍生出以羊肉餐饮为主的客栈生意,逐渐形成了独特的涮羊肉制作技艺。1897年,光裕镖局掌门人李氏锡厚开始主力打理光裕客栈,并通过涮肉、烧饼、羊杂打出名气,逐渐形成了独特的涮肉技艺,享誉阳坊并代代相传。1900年庚子事变西狩期间,李锡厚以家传羊肉佳肴及自制麻酱接驾慈禧太后和光绪皇帝,赢得天人佳肴赞誉,后因护驾有功被御赐黄马褂及羊坊金顶匾额。

1984年,李胜利(李锡厚之重孙)、杨秀清(杨巨川之重孙)夫妇,将李家老字号“光裕”更名为阳坊涮肉饭庄,在昌平区阳坊镇开办了镇上第一家阳坊涮羊肉餐馆,潜心经营,凭着“以诚待人、以德经商”的祖训、“真心、真意、真情、真货、真价”的“五真”理念、“肉质鲜嫩、口味独特、坚持祖艺、和养真实”的经营特色,使品牌获得了良好发展,逐步发展的同时,也带动了整个阳坊镇众多的的涮羊肉从业者,从而成为阳坊镇的支柱型特色产业,阳坊镇涮肉店众多,有顾客相约去阳坊吃肉,每每问起去哪家吃,老顾客基本都回答“去胜利家”,为了顾客更好识别,在店名招牌上改成阳坊胜利涮羊肉,蜚誉京城。

非遗技艺,五代传承。第五代传承人李晶蕾接手经营后,引进先进经营管理理念,传承祖上涮羊肉制作技艺,通过不断创新产品和升级服务。2021年“北京阳坊传统涮羊肉制作技艺”被认定北京市级、昌平区级非物质文化遗产,“阳坊”商标被国家工商总局认定为“全国驰名商标”。作为清真餐饮、北京铜锅涮肉代表,阳坊涮肉品尝者已逾数百万。众口铸金,大板羊肉、麻酱、烧饼、糖蒜等等产品,成为阳坊涮肉的必吃招牌,并被涮肉从业者争相模仿,引领行业的发展。

图2:阳坊涮肉“手工切羊腿肉”

与其说是烹调,不如说是展现食材本真。阳坊涮肉对上游把控极为严格,只选用生长在锡林郭勒草原北纬43度的沙窝草场天然牧养的传衍千年的正宗土统黑头白羊;30亩地一头羊低密度牧养,日行20000步、肉质细嫩、脂肪均匀;180天自然生长,吃鲜嫩草、喝清泉水、晒日光浴、睡香甜觉,质朴纯粹的生长环境,孕育出回甘醇香的独特味道。肉品经古法分割,自然排酸除腥,实现肉品的最佳品质。阳坊涮肉坚持使用千年传承的“涮羊肉”清汤涮食方式,保留食材本味,正所谓好羊肉才敢清水涮。

沉淀千年商埠文化,缕缕薪火两百载传承。如今的阳坊涮肉已是国内知名餐饮品牌,获中国驰名商标等多项殊荣。秉持这份对食材的执着,阳坊涮肉于今年 4 月首跨长江,从上海起笔,将在南方食客的味蕾之上谱写新的篇章。

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